Rendez-vous dans le Sud de la France avec ce tian de légumes, un plat emblématique qui fera voyager vos papilles. Avec une touche d'élégance, le chef étoilé Florent Pietravalle, de La Mirande à Avignon, vous livre sa vision de ce classique.
À travers un reportage avec le journaliste culinaire François-Régis Gaudry, le chef concocte un véritable hommage à la cuisine provençale, mélangeant textures, douceur et intensité, tout en rappelant la célèbre ratatouille du film de Pixar.
Ingrédients et préparation
Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :
- Confit de légumes :
- 1 oignon doux
- 1 tomate
- 1 aubergine
- 1 courgette
- 1 poivron
- 3 gousses d’ail
- 1 brin de thym
- 1 brin de laurier
- Huile d’olive
- Sel, poivre
- Mandolinage :
- 1 courgette verte
- 1 courgette jaune
- 1 aubergine
- 1 gousse d’ail
- Sauce vierge :
- 1 tomate
- 1 oignon doux
- 1 bouquet d’herbes du jardin
- 1 c. à café de câpres au sel
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 4 c. à soupe de vinaigre de vin vieux
- Sel
Étapes de préparation
1. Préparation du confit de légumes : Coupez les légumes en brunoise grossière, sauf la tomate. Faites-les suer à feu moyen avec un filet d’huile d’olive, assaisonnez, ajoutez le thym et le laurier, puis laissez compoter légèrement. Incorporez la tomate, mélangez, puis enfournez à 160 °C pendant 1 heure pour obtenir une préparation confite.
2. Découpe des légumes : À la mandoline, tranchez les courgettes et l’aubergine finement (2 mm d’épaisseur). Superposez ces tranches comme un millefeuille dans un plat à gratin et enfournez à 160 °C durant 1 heure.
3. Préparation de la sauce vierge : Détaillez la tomate et l’oignon en dés. Mélangez avec les câpres et les herbes, ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre, une pincée de piment d’Espelette et un peu de sel.
Servez la sauce vive et parfumée sur le tian chaud, juste sorti du four. Ce plat vibrera tout l'été, alliant la douceur des légumes confits à la fraîcheur des herbes et à l’acidité de la sauce. Une vraie démonstration de finesse, à savourer sans hésitation !
