Un nuage d’amande marié à des poires parfumées, c’est ce que nous offre la tarte bourdaloue, une création du chef renommé Christophe Michalak. Ce dessert moelleux se prépare facilement et rappelle des souvenirs d’enfance, chaleureux et enveloppants.
Originaire du XIXe siècle dans le quartier parisien du même nom, cette pâtisserie emblématique reste toujours appréciée. Michalak, célèbre pour sa créativité, réinvente avec élégance cette recette classique, la présentant sans fond de tarte. Dans les pages de “Fou de Pâtisserie”, il nous invite à découvrir sa version allégée où la poire caramélisée s’affirme en étoile.
Un jeu de textures entre poires fondantes et crème d’amande aérienne
Pour commencer, préchauffez votre four à 180°C. Épluchez quatre poires Williams, découpez-les en deux, puis en lamelles fines. Arrosez-les d’un peu de jus de citron et disposez-les joliment dans un moule en silicone de 22 cm. Couvrez avec du papier aluminium et enfournez pendant 20 minutes.
En attendant, confectionnez une crème pâtissière légère en chauffant 315 g de lait. Dans un bol, fouettez 70 g de jaunes d’œufs avec 50 g de sucre, 30 g de maïzena, 25 g de beurre et une pincée de sel. Reversez le lait chaud, puis remettez sur feu doux en remuant jusqu’à épaississement. Laissez tiédir.
Pour réaliser une crème d’amande, crémez 180 g de beurre avec 180 g de sucre glace, puis intégrez 200 g de poudre d’amandes, 22 g de maïzena et 95 g d’œuf entier. Ajoutez 20 g de rhum et 5 g d’amaretto pour un goût subtil. Pour une version sans alcool, utilisez quelques gouttes de vanille naturelle ou le zeste d’un citron bio. Incorporez la crème pâtissière tiédie à ce mélange.
Versez ce mélange sur les poires précuites, tapotez pour éliminer les bulles d'air, et parsemez d’amandes hachées. Enfournez à 160°C pendant une heure. Laissez refroidir avant de démouler. Pour la touche finale, nappez d’un glaçage neutre et ajoutez des éclats d’amandes caramélisées pour un croquant irrésistible.
Le détail qui change tout : poires serrées, crème détendue et patience au repos
Le secret d'une tarte bourdaloue réussie réside dans la présentation des poires : en rosace serrée, elles créent une base parfumée et moelleuse. La crème d’amande doit être souple, évitez qu'elle soit trop liquide ou trop ferme. Un temps de repos au réfrigérateur de minimum une heure, ou même une nuit, améliorera la texture et les saveurs.
Astuce de pro : réalisez la crème d’amande la veille et conservez-la au frais. Laissez-la revenir à température avant de l'incorporer. N’hésitez pas à personnaliser votre recette avec des zestes d’orange ou une pincée de cardamome pour revisiter la tradition. Avec cette interprétation par Michalak, la tarte bourdaloue se transforme en un dessert d’exception accessible à tous.
