La ganache est une préparation au chocolat qui offre une texture onctueuse et riche, idéale pour de nombreuses créations pâtissières. Bien que la recette de base soit simple, sa réalisation nécessite quelques astuces pour être réussie à tous les coups.
Ingrédients essentiels
- 250 g de crème liquide (30% de matières grasses)
- 210 g de chocolat noir, 375 g de chocolat au lait, ou 480 g de chocolat blanc
- Facultatif : 20 g de glucose ou de miel d’acacia et 25 g de beurre doux
Étapes de la préparation
- Faire fondre le chocolat au bain-marie dans un cul de poule.
- Chauffer la crème et, si désiré, le sirop de glucose ou le miel jusqu’à ébullition avant de retirer du feu.
- Incorporer la crème chaude en trois fois au chocolat fondu, en mélangeant vigoureusement pour obtenir une texture lisse et brillante.
- Ajouter le beurre jusqu’à l’obtention d’une ganache brillante et homogène.
- Pour une émulsion parfaite, mixer doucement avec un mixeur plongeant, sans créer de bulles d’air.
- Verser la ganache dans un fond de tarte ou filmer au contact et laisser cristalliser à température ambiante ou au réfrigérateur.
Astuces pour réussir sa ganache
Quelques conseils pratiques :
- Ajoutez moins de crème pour une ganache plus ferme, et davantage pour une version plus souple.
- Utilisez uniquement de la crème à 30% de matières grasses pour éviter une émulsion ratée.
- Privilégiez un chocolat de couverture de haute qualité pour un goût optimal.
La ganache peut se conserver au réfrigérateur un maximum d'une semaine, surtout si vous utilisez de la crème UHT. Pour une utilisation variée, elle est incontournable dans les tartes au chocolat, les truffes, et bien d’autres délices. En cas de raté, suivez nos astuces pour rattraper la consistance ou éviter les grumeaux. Avec ces conseils, votre ganache deviendra un incontournable de vos pâtisseries.
