À 39 ans, Claire Heitzler incarne la créativité culinaire au sein de Ladurée. Depuis deux ans, elle concocte des recettes éclatantes de saveurs. Grande gourmande, elle affectionne tant les fruits juteux que les douceurs sucrées.
Un parcours extraordinaire
Claire commence sa carrière après une formation générale en cuisine, s’orientant ensuite vers la pâtisserie. Elle fait ses premiers pas en tant qu'apprentie chez Thierry Mulhaupt à Strasbourg, avant de rejoindre Troisgros à Roanne. Son parcours l’emmène chez Georges Blanc à Vonnas, puis au restaurant l'Oranger à Londres. Elle occupe également le poste de chef pâtissière au restaurant Beige d'Alain Ducasse à Tokyo, puis au Park Hyatt à Dubaï. En 2009, elle entre au Ritz Paris avant d'être nommée chef pâtissière de Lasserre en 2010. Là-bas, elle crée un menu audacieux, la "séquence sucrée", salué par sa reconnaissance en 2013 par le Gault-Millau et décoré du Prix d'excellence par Relais Desserts en 2014. En 2015, elle prend la tête de la création pâtisserie chez Ladurée.
Célébrer les agrumes
Claire adore les agrumes, intégrant chaque partie du fruit en cuisine. Selon elle, l'écorce, souvent négligée, renferme des saveurs concentrées. Son agrume fétiche, le dekopon, rappelle les nuances de l'orange et de la clémentine, se révélant doux et succulent. Dans ses créations, elle utilise souvent des zestes pour ajouter du parfum à ses préparations, comme un cake moelleux où se mêlent zestes et suprêmes de clémentine.
Des alliances savoureuses
La chef avoue avoir longtemps été réticente à la pistache, souvent associée à l’amande amère. Cependant, elle a découvert sa vraie nature, douce et délicate. Elle l'associe avec des framboises pour un équilibre parfait. Une tarte réalisée avec une pâte sucrée et une crème à la pistache, agrémentée de morceaux de framboises, est pour elle un délice incontournable.
Une touche de vanille
La vanille est son pêché mignon, particulièrement en glace. Claire se souvient avec nostalgie des éclairs à la vanille d'Alsace, peu fréquents à Paris, mais qui lui rappellent son enfance.
Des plats conviviaux
Lorsque Claire reçoit, elle préfère laisser son mari, cuisinier, s’occuper des entrées et des plats. Elle s’attelle donc à la création de desserts, souvent des tartes, synonyme de simplicité et d’affection. Sa dernière réalisation ? Une tarte Bourdaloue à la pâte sucrée croustillante, alliant tradition et modernité.
Une passion pour le chocolat
À Pâques, Claire privilégie le chocolat noir avec des notes acidulées. Pour ses créations, elle a revisité les classiques de la friture en créant des petits lapins colorés inspirés de Ladurée, un hommage à la tradition chocolatée.
Mes essentiels de cuisine
Dans son placard, on trouve toujours des citrons, des avocats, des edamames au congélateur et du quinoa. Pour un dîner rapide et savoureux, elle concocte une salade de quinoa avec des avocats et des pois gourmands, rapide et nutritive.
Un penchant pour les friandises
Claire a un faible pour les bonbons, notamment les Dragibus et les Schtroumpfs. Malgré le fait qu'elle sache qu'ils ne sont pas les plus sains, elle ne peut s’empêcher de céder à cette tentation sucrée.
Un séjour au Japon
Claire partage son amour pour la culture japonaise, ayant passé trois ans au pays du Soleil-Levant. Elle apprécie particulièrement les sobas et le shabu-shabu, ainsi que les délicieuses brioches fourrées aux haricots rouges. Elle refuse cependant d’utiliser les ingrédients japonais dans ses pâtisseries, respectant ainsi leur intégrité et leur qualité authentique.
Mon condiment favori
Le gomasio est un incontournable dans sa cuisine. Ce mélange de sésame et de sel rehausse le goût de ses salades et de ses plats à base de poissons ou de crevettes.
À découvrir :
30 recettes d'exception expliquées pas à pas, annotations de la chef.
Pâtisserie de haut niveau pour chefs aguerris.
« Claire Heitzler, pâtissière », éditions du Chêne.
