Blanches, jaunes ou roses, les blettes s'installent de nouveau sur nos marchés cette saison. Nous partageons avec vous des techniques de cuisson pour faire ressortir leurs saveurs et leurs couleurs éclatantes.
Proche des épinards et des betteraves, la blette, également appelée bette ou poirée, appartient à cette catégorie de légumes anciens qui refait surface dès le mois d'avril. Que vous choisissiez de la cuisiner en gratin, de la blanchir ou de la poêler, comprendre ses spécificités de cuisson est essentiel pour préserver sa texture fondante et ses belles nuances colorées.
Quelles parties des blettes peut-on manger ?
Les blettes se composent de trois parties distinctes : les feuilles, les côtes (aussi appelées cardes) et les petites racines. Ces dernières ne sont pas comestibles, tandis que les feuilles et les côtes nécessitent des temps de cuisson différents. Les feuilles de blettes peuvent être dégustées crues ou cuites, tandis que les côtes, plus charnues, doivent toujours être cuites pour atténuer leur goût terreux. Pour cela, cassez les plus grosses tiges avant de retirer les filaments avec un couteau afin d'obtenir une texture agréable. N'oubliez pas que les feuilles diminuent de volume à la cuisson et libèrent beaucoup d'eau, tout comme les épinards.
L'importance du blanchiment des blettes
Blanchir une légume protège contre l'oxydation, fixe sa couleur et aide à préserver ses saveurs et nutriments. Pour les blettes, ce processus de pré-cuisson empêche également qu'elles ne dégagent trop d'eau lors de la cuisson finale. Pour blanchir vos blettes, plongez-les pendant une à deux minutes dans de l'eau bouillante non couverte. Ajouter un filet de jus de citron à cette étape contribue à prévenir le noircissement des feuilles. Une fois blanchies, plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée.
Modes de cuisson des blettes : à la poêle, à la vapeur ou au four
Les blettes se prêtent à diverses préparations : en salade juste blanchies avec des fruits frais ou au four, bien gratinées. Voici trois techniques de cuisson pour révéler leur potentiel :
- À la poêle : Rincez les blettes pour éliminer les résidus. Détachez les feuilles des côtes et coupez-les. Faites d'abord revenir les côtes dans du beurre pendant dix minutes à couvert. Ajoutez ensuite les feuilles pour encore cinq minutes. Vous pouvez les agrémenter de crème et d'ail ou les intégrer dans une omelette avec du fromage frais.
- À la vapeur : Séparez les feuilles des côtes et coupez les côtes en morceaux. Dans un panier vapeur, faites cuire les cardes pendant 10 minutes. Ajoutez les feuilles deux minutes avant la fin de la cuisson. Refroidies, elles se marient parfaitement avec une vinaigrette en salade.
- Au four : Cuisez d'abord les côtes et les feuilles à l'eau ou à la vapeur, puis égouttez-les. Disposez-les dans un plat à gratin avec une sauce béchamel et du fromage râpé, enfournez à 180 °C pendant 25 minutes. Vous pouvez également les incorporer dans un mélange d'œufs pour réaliser quiches ou tartes salées.
