Au cœur des cuisines de la maison Loiseau, la poularde à la vapeur se distingue comme un plat emblématique. Inspirée par l'héritage d'Alexandre Dumaine, cette recette a été modernisée pour en rehausser à la fois la simplicité et les saveurs.
Ingrédients essentiels
Pour 4 personnes :
• 1 poularde de Bresse (1,8 à 2 kg), vidée et flambée
• 8 g de truffe
• Sel fin, fleur de sel, poivre du moulin
Pour la marinade :
• 5 cl de cognac
• 5 cl de madère
• 10 cl de jus de truffe
Pour la farce de légumes :
• Foie de la poularde
• 50 g de foie gras cru
• 70 g de julienne de carotte
• 70 g de julienne de poireau
• 60 g de julienne de navet
• 5 cl de jus de truffe
• Beurre, sel et poivre
Préparation et cuisson
1. Marinade de la poularde : Flamber le cognac et le madère, ajouter le jus de truffe, puis laisser refroidir. Insérer des lamelles de truffe sous la peau de la poularde et mariner pendant 24 heures au réfrigérateur, en l’arrosant toutes les 6 heures.
2. Préparation de la farce : Faire sauter le foie de la poularde dans du beurre, mêler avec les légumes cuits à la vapeur et farcir la volaille. Coudre l’ouverture.
3. Cuisson : Dans une marmite, mélanger le jus de queue de bœuf, le jus de veau et le fond blanc de volaille. Cuire doucement la poularde pendant 1h30, à couvert.
4. Accompagnement : le riz truffé : Dans un sautoir, nacrer le riz basmati, mouiller avec le fond blanc et cuire au four à 160°C pendant 20 minutes. Incorporer le jus de truffe et de la truffe hachée.
Présentation du plat
1. Dressage : Découper la poularde, prélever du bouillon pour napper les morceaux. Servir avec le riz truffé à côté.
Cette recette phare, issue du beau recueil Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron, démontre l’alliance parfaite entre tradition et créativité en cuisine.
