Des cannelés croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur : c'est ce qu'on espère tous en goûtant ces spécialités bordelaises. Suivez notre guide et découvrez 9 astuces infaillibles pour les réussir !
Recette des cannelés bordelais
Ingrédients pour 18 cannelés
- 40 g de beurre doux
- 500 g de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 1 œuf entier
- 2 jaunes d’œuf
- 230 g de sucre de canne
- 140 g de farine
- 1 bouchon de rhum ambré (facultatif)
- Bombe à graisse alimentaire ou un peu de beurre fondu pour graisser les moules
Étapes de la recette
- Deux jours avant, fendez les gousses de vanille et mélangez les graines avec le sucre. Conservez dans un récipient hermétique avec les gousses.
- La veille, préparez un beurre noisette, ou faites simplement fondre le beurre.
- Mélangez l'œuf et le sucre dans un grand bol.
- Portez à ébullition le lait avec les gousses de vanille. Ajoutez le beurre et retirez du feu.
- Incorporez un quart du lait chaud au mélange œufs-sucre en fouettant.
- Ajoutez la farine tamisée pour éviter les grumeaux.
- Mélangez avec le reste du lait, puis le rhum si désiré.
- Réintégrez les gousses, filmez et laissez reposer 24 heures au frais.
- Avant cuisson, sortez la pâte 1 à 2 heures à l'avance.
- Préchauffez le four à 240°C et graissez les moules.
- Remplissez les moules et enfournez d'abord à 240°C pendant 15 minutes, puis baissez à 200°C pour 30 minutes supplémentaires.
- Démoulez les cannelés encore chauds sur une grille.
- Consommez idéalement dans la journée pour profiter de leur croustillant.
1. Choisissez le bon moule
Privilégiez le moule en cuivre pour un meilleur transfert de chaleur, assurant ainsi une croûte parfaitement caramélisée. Les moules en silicone sont plus faciles à démouler mais moins efficaces pour la texture.
2. Fixez les arômes
Pour un goût riche en vanille et rhum, infusez les gousses de vanille dans le sucre et le lait. N’ajoutez le rhum qu’à la fin pour préserver ses arômes.
3. Le beurre noisette : indispensable
Le beurre noisette apporte des arômes délicats. Faites-le chauffer jusqu’à obtenir une couleur ambrée et une odeur caramélisée avant de l'ajouter à votre préparation.
4. Évitez les bulles d’air
Mélangez délicatement pour obtenir une pâte lisse sans incorporer d'air, afin d’éviter que les cannelés ne gonflent à la cuisson.
5. Tamisez la farine
Le tamisage de la farine évite la formation de grumeaux et facilite l'incorporation.
6. Patience, laissez reposer
Un repos de 24 heures au frais permet à la pâte d'épaissir et intensifie les saveurs.
7. Graissage minutieux
Graissez soigneusement vos moules, surtout s'ils sont en cuivre. Utiliser un spray de démoulage facilite la tâche.
8. Double cuisson
Un choc thermique est essentiel : commencez à haute température pour un croustillant parfait, puis terminez à 200°C pour cuire à cœur.
9. Démoulage rapide
Démoulez vos cannelés tout de suite après la cuisson pour éviter qu'ils n'accrochent. Si vous avez des difficultés, sortez-les un à un pour un démoulage rapide.
