Le dashi est le bouillon polyvalent de la cuisine japonaise, essentiel dans la plupart des foyers. Que signifie réellement le dashi ? Comment peut-on l'utiliser, surtout en version poudre ? Où le dénicher et quelles sont les alternatives lorsque celui-ci vient à manquer ? Voici toutes les réponses !
Qu'est-ce que le dashi ?
Le dashi est un bouillon clair, similaire à notre bouillon de volaille ou de légumes. Il se prépare généralement à partir d'algue kombu (appelé kombu dashi), de bonite séchée, de sardines ou de champignons. Le mélange le plus courant combine algue et flocons de bonite. Le processus de préparation consiste à faire infuser ces ingrédients dans de l'eau frémissante (mais pas bouillante), puis à filtrer le mélange. Aujourd'hui, il est fréquent d'utiliser des substituts instantanés pour des raisons pratiques, semblables à nos cubes de bouillon.
À quoi sert le bouillon dashi ?
Le dashi agit comme un exhausteur de goût. Il n'est pas utilisé seul, mais se retrouve dans de nombreuses spécialités japonaises, comme la célèbre soupe miso ou les soupes de nouilles. En plus, il joue un rôle clé dans la préparation de sauces et de plats mijotés tels que le nishimé (légumes mijotés). On le retrouve également dans des plats à base de pâtes comme les okonomiyaki, ces crêpes garnies de viande et de légumes, ou les takoyaki, des boules de poulpe cuisinées dans des moules spéciaux.
Utilisation et alternatives du dashi en poudre
Le dashi déshydraté est disponible sous forme de poudre, de tablettes ou de granulés à diluer dans de l'eau à un ratio donné. Bien que le dashi instantané soit pratique et propose une palette de saveurs variées - bonite, sardine, champignon, algue, et même huître ou crevette - son goût peut être plus prononcé et moins subtil que celui du bouillon frais en raison de l'utilisation d'additifs industriels.
Vous pouvez trouver du dashi déshydraté dans les épiceries japonaises ou asiatiques et sur divers sites spécialisés. Pour ceux qui préfèrent le préparer eux-mêmes, sachez que les ingrédients sont souvent disponibles en version séchée.
Si vous n'avez pas de dashi sous la main, plusieurs alternatives existent. Vous pourrez opter pour un fumet ou bouillon de poisson, du nuoc-mâm (un condiment de poisson fermenté) ou encore de la sauce soja.
