Oubliez la sempiternelle mousseline ! Cette sauce originale de Laurent Mariotte est un accord parfait avec les asperges blanches.
Chaque printemps, les étals se remplissent d'asperges, ravissant les amateurs de gastronomie. Connue pour sa saveur délicate, cette légume a longtemps été un symbole de luxe avant de se démocratiser à partir du XIXe siècle, s'établissant à Paris, dans le Val de Loire, en Aquitaine, en Provence et dans le Midi.
Les asperges se déclinent en trois couleurs, chacune ayant sa propre ambiance. Leur couleur ne dépend pas de la variété, mais de leur exposition au soleil : les blanches, les plus raffinées, sont récoltées juste à la sortie de terre, les violettes sont cueillies après un léger bronzage, et les vertes, celles qui profitent du soleil, se développent plus longtemps sous l'effet de la photosynthèse.
En cuisine, l'asperge peut se préparer de multiples manières. Qu'il s'agisse d'une cuisson au four qui en intensifie le goût, ou d'une cuisson à la vapeur, elle se marie à merveille avec une sauce. Parmi les classiques, la mousseline est souvent au rendez-vous, mais il existe d'autres options tout aussi savoureuses.
Si vous avez déniché une belle botte d’asperges blanches comme Laurent Mariotte, essayez sa somptueuse sauce à la vigneronne. Voici comment réaliser ce plat délicieux :
- Pelez 1,2 kg d'asperges blanches et émincez 4 échalotes.
- Faites fondre 25 g de beurre dans une cocotte pour y faire revenir les asperges, puis retirez-les.
- Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes et 2 feuilles de laurier, salez et laissez cuire 5 minutes.
- Déglacez avec 25 cl de vin blanc et laissez réduire légèrement, puis remettez les asperges pour terminer la cuisson à couvert pendant 8 à 10 minutes.
- Servez les asperges sur un plat et incorporez 25 g de beurre froid pour monter la sauce. Assaisonnez au goût avec du poivre. Étalez sur les asperges et savourez !
En somme, l’asperge dévoile toute sa richesse. Sa finesse et sa simplicité se révèlent à travers des préparations variées, de la classique mousseline à la sauce vigneronne, chaque plat promettant un voyage culinaire authentique et audacieux.
