Les chefs Thierry Marx et Ricardo Silva ont lancé Onor, un refuge de créativité culinaire qui valorise les produits locaux de qualité tout en favorisant l’insertion professionnelle. Ensemble, ils revisitent des classiques avec passion.
Cette année, Thierry Marx a ouvert Onor, un restaurant parisien engagé dans la mise en valeur des produits issus de circuits courts et dans la transmission des savoir-faire culinaires. Ici, 15 % du personnel provient de l’école Cuisine Mode d’Emploi(s), offrant des formations gratuites en cuisine, boulangerie, pâtisserie, et bien plus encore à ceux en recherche d’emploi. "Partager mon savoir-faire est essentiel, et j’ai voulu m’associer à Ricardo Silva, un partenaire expérimenté. Ensemble, nous y ajoutons nos perspectives pour construire quelque chose de durable," partage Thierry Marx.
La passion de la transmission
Pour Marx, la passion va de pair avec le savoir-faire. "Il est crucial d’apprendre les bases avant de créer," explique-t-il. Selon lui, l'investissement émotionnel est tout aussi fondamental. Ricardo Silva, également fervent de ce partage, se consacre à transmettre ses compétences et ses valeurs à ses équipes.
L'importance de la curiosité
La curiosité est un trait caractéristique de Marx et Silva. Ce dernier a récemment intégré l’atelier de recherche et développement fondé par Marx et le chimiste Raphaël Haumont. "Nous sommes constamment en phase d’expérimentation," souligne Thierry. "Essayer des techniques et des machines nouvelles est la clé pour faire évoluer nos recettes classiques. Ce processus d’essai-erreur est fondamental."
Engagement pour la qualité
Marx et Silva sont fermes sur un point : la qualité des produits. "Trop longtemps, la recherche de la qualité a été négligée pour privilégier le low cost. La véritable qualité provient d’un agriculteur respectant son terroir et ses animaux," insiste Thierry Marx. Silva insiste également sur l'importance de choisir des fournisseurs locaux partageant leurs valeurs, se rendant ainsi compte de l'impact qu'une agriculture durable peut avoir sur leurs plats.
La cuisine en évolution
Les deux chefs reconnaissent que les portions et les goûts ont évolué. "Entre 1950 et 1970, les portions étaient plus importantes, mais pas nécessairement meilleures. Aujourd'hui, nous nous concentrons sur la qualité et l'équilibre des saveurs," explique Marx. La prise de conscience des risques liés à l'excès de sucre a également influencé leur approche culinaire. "Nous visons une cuisine qui se marie aux modes de vie modernes, sans renoncer au plaisir," conclut-il.
Pour une expérience culinaire mémorable, visitez Onor au 258, rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris. Plus d'informations sur onor-thierrymarx.com.
