Aux commandes de cette création dessert, le chef étoilé Jean Sulpice transforme le classique biscuit de Savoie en une délicieuse expérience culinaire. Ce dessert apporte une touche d’exotisme avec la fusion de safran et de fruits de la passion.
Granité passion
- Ingrédients : eau, sucre, pistils de safran, pulpe de fruits de la passion.
- Préparation : Portez à ébullition l’eau, le sucre et le safran. Ajoutez le jus des fruits et congelez 2 heures.
Biscuit de Savoie
- Préparation : Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Beurrez et sucrez un moule.
- Fouettez les jaunes d'œufs avec 65 g de sucre jusqu'à blanchiment. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées.
- Versez dans le moule et enfournez pour 20 à 25 minutes. Laissez refroidir sur une grille après démoulage.
Crémeux au safran
- Ingrédients : gélatine, crème liquide, jaunes d'œufs, sucre.
- Préparation : Faites infuser le safran dans la crème bouillante, puis mélangez avec les jaunes et le sucre. Ajoutez la gélatine et cuisez à feu doux.
- Filtrez et répartissez dans des moules en silicone avant de réfrigérer 2 heures.
Finition et dressage
Préparez le dressage 15 minutes avant de servir. Découpez le biscuit en cubes, grattez le granité. Déposez trois crémeux au centre des assiettes, recouvrez-les de granité et ajoutez les cubes de biscuit. Une fusion parfaite à savourer !
L'astuce de Jean Sulpice : « La crème est prête lorsqu'elle nappe le dos de la cuillère. »
