Éveillez vos papilles avec cette délicieuse recette mettant en avant les asperges vertes, l'œuf coulant et une émulsion crémeuse de comté. Un plat qui allie simplicité et raffinement, idéal pour sublimer vos repas.
Ingrédients nécessaires
- 48 asperges vertes
- 1 litre de fond blanc
- 150 g de beurre
- Sel et poivre
- 4 œufs
- 4 tranches fines de pain de mie
Préparation de l'émulsion de comté
- 60 cl de crème liquide
- 300 g de comté coupé en morceaux
- 6 g d’agar-agar
- Noix de muscade
- Sel et poivre
Les asperges vertes : Commencez par éplucher les asperges et les laver soigneusement. Faites-les cuire à l'anglaise pendant environ cinq minutes, puis égouttez-les. Coupez-les toutes à la même taille et réchauffez-les dans un beurre monté, réalisé en combinant de l'eau bouillante, du bouillon de volaille, et en incorporant le beurre au fouet.
Œuf coulant : Clarifiez les œufs, séparant les blancs des jaunes, pour obtenir des jaunes prêts à être déposés à la fin de la préparation.
Préparation du pain : Préchauffez votre four à 175°C. Utilisez un emporte-pièce pour découper des disques de pain de mie. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez-les d'une autre feuille de papier, puis placez une autre plaque par-dessus. Faites cuire au four pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce que le pain soit légèrement doré.
Émulsion de comté : Faites chauffer la crème avec le comté et l'agar-agar jusqu'à ébullition. Assaisonnez avec du sel, du poivre et un peu de noix de muscade. Mixez le mélange, passez-le au chinois fin, et versez-le dans un siphon. Gaze à deux reprises et gardez au chaud au bain-marie.
Dressage : Dans une assiette creuse, commencez par verser l'émulsion de comté. Disposez les asperges en étoile autour d'un œuf coulant déposé au centre. Ajoutez un disque de pain de mie par-dessus et assaisonnez d'un tour de moulin à poivre pour une touche finale. Délectez-vous de ce plat savoureux, conçu par le chef Frédéric Doucet.
