La tarte aux abricots est un symbole de la pâtisserie estivale, alliant tradition et innovation. François-Régis Gaudry, chef renommé, propose une version élégante de ce classique en y ajoutant une touche gastronomique.
Dans sa dernière vidéo, Gaudry présente une tarte à la fois simple et raffinée, élevant un dessert familial au rang des plus grands établissements étoilés. Pour son interprétation, il privilégie des abricots pochés lentement, associés à un biscuit sablé et un beurre aromatique, dépassant ainsi la simple garniture de fruits sur une pâte préfabriquée.
Une technique infaillible pour pocher les abricots
Pour réussir ce dessert, commencez avec 1 kg d’abricots (en tenant compte des noyaux). Optez pour des fruits bien mûrs, mais encore un peu fermes, afin qu'ils conservent leur forme à la cuisson. Dans une cocotte, mélangez 2 litres d’eau, 200 g de sucre et le jus de trois agrumes pour obtenir 100 g de jus de citron. Portez ce mélange à frémissement, sans faire bouillir. Pendant ce temps, coupez les abricots en deux et retirez les noyaux. Plongez-les délicatement dans le sirop frémissant et pochez-les à basse température (environ 80 °C) pendant une heure, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
Préparer la pâte sablée et le beurre aux herbes
Pour la pâte sablée, mélangez dans un saladier 350 g de farine, 180 g de beurre doux, 80 g de sucre et 8 g de sel fin. Sablez les ingrédients jusqu'à obtenir une texture granuleuse, puis incorporez deux jaunes d’œufs. Boulez la pâte et laissez-la reposer. Parallèlement, préparez le beurre aromatisé : faites fondre 100 g de beurre avec une branche de romarin, puis laissez-le infuser.
Étalez la pâte en un disque de 27 à 30 cm de diamètre et de 4 à 5 mm d’épaisseur. Badigeonnez-la d’un jaune d’œuf, disposez les abricots, côté arrondi vers le bas, et nappez-les de beurre au romarin. Saupoudrez de cassonade et d’amandes effilées, puis enfournez à 180 °C pendant 50 minutes. À la sortie du four, arrosez les abricots de quelques gouttes de beurre et zestez un citron jaune avant de servir tiède.
