De la sélection des coquilles à la finition avec une vinaigrette aux agrumes, le chef Cyril Lignac partage ses conseils pour réaliser un carpaccio de Saint-Jacques exquis. Ce plat délicat est idéal pour embellir vos repas de fête, notamment pour le Nouvel An, à condition de choisir de véritables coquilles Saint-Jacques et non de simples pétoncles. Suivez nos recommandations pour réussir cette entrée haut de gamme.
Bien choisir ses coquilles Saint-Jacques
Interrogé sur RTL, Cyril Lignac insiste sur l'importance d'opter pour des coquilles Saint-Jacques fraîches. Étant donné qu'elles sont servies crues en carpaccio, il recommande de faire ouvrir les coquilles par le poissonnier afin de ne récupérer que les noix, qu'il lave ensuite soigneusement pour simplifier leur préparation.
Quantité recommandée
Pour une entrée, le chef suggère de prévoir deux noix de Saint-Jacques par convive, un choix qui promet de ravir vos invités sans les surcharger.
Préparation des coquilles Saint-Jacques
De retour à la maison, il commence par rincer les mollusques sous l'eau froide pour les rafraîchir avant de les sécher avec un torchon. Pour les trancher, il les place en position verticale et les découpe en tranches épaisses, afin d'assurer une bonne texture et de préserver leur saveur. Il recommande d'éviter de les manipuler trop afin de conserver leur forme délicate.
Pour les assaisonner, Cyril Lignac propose une vinaigrette d'agrumes, élaborée avec des suprêmes de citron et de clémentine. Il presse le jus, ajoute une touche de vinaigre et incorpore de l'huile d'olive pour une harmonie parfaite de saveurs.
Pour finaliser la présentation du carpaccio, le chef dispose les segments d'agrumes sur les noix de Saint-Jacques et les caramelise légèrement à l’aide d’un chalumeau. En alternative, il peut les passer sous le grill quelques minutes pour les tiédir. Servez immédiatement pour un maximum de fraîcheur.
