Les cuisses de grenouille rôties sont une entrée emblématique de la gastronomie française, alliant finesse et audace. Voici une recette qui vous permettra de naviguer entre tradition et modernité avec un accompagnement subtil de crème de persil et une émulsion d'ail fumé.
Ingrédients nécessaires pour 6 personnes
- Cuisses de grenouille : 30 pièces
- Farine de blé : 100 g
- Beurre doux : 60 g
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Pour la crème : 3 bottes de persil plat, 500 g de pousses d'épinard, 2 échalotes, 50 cl de crème liquide entière, 20 g de beurre doux, 6 pincées de sel fin, 6 tours de moulin à poivre et 10 g de gros sel.
- Pour l'émulsion : 20 cl de lait 1/2 écrémé, 1 tête d'ail fumée, 6 pincées de sel fin et 6 tours de moulin à poivre.
Préparation mythique
Pour la préparation de la crème, commencez par éplucher et émincer les échalotes. Lavez puis équeutez le persil, tout en maintenant les tiges. Rincez soigneusement les pousses d'épinard. Dans une cocotte chaude, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette, puis ajoutez les échalotes avec une pincée de sel. Faites suer pendant 3 à 4 minutes.
Incorporez ensuite les tiges de persil, suivi des pousses d'épinard et versez la crème. Laissez mijoter durant 10 minutes. Pour le persil, blanchissez les feuilles dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes et rafraîchissez-les dans de l'eau glacée. Mixez ensuite le persil blanchi pour obtenir une purée lisse et vibrante.
De retour au mélange de crème, incorporez-y la purée de persil et ajustez l’assaisonnement selon vos goûts.
Finalisation et dressage
En parallèle, faites chauffer le lait avec la tête d'ail coupée en deux, laissez infuser pendant 30 minutes puis filtrez. Rincez les cuisses de grenouille, détachez-les et assaisonnez-les de sel et de poivre avant de les fariner. Dans une poêle où le beurre est devenu noisette, faites cuire les cuisses pendant 4 minutes tout en les retournant délicatement.
Enfin, pour l'émulsion, mixez longuement le lait pour obtenir une mousse légère. Dans une assiette creuse, versez la crème de persil tiède au centre, disposez les cuisses de grenouille et ajoutez l’émulsion d'ail fumé autour. C'est un plat à la fois simple et sophistiqué, idéal pour émerveiller vos convives.
