Voyage au cœur de la fabrication du Gruyère AOP suisse, symbole de terroir et de passion.
La qualité de tout fromage est intimement liée à l'alimentation des animaux dont provient le lait. Le Gruyère AOP suisse ne fait pas exception. Sa renommée repose sur les prairies verdoyantes où les vaches se nourrissent d’un assortiment de plantes savoureuses, telles que le trèfle, le pissenlit et le plantain des Alpes. Cette alimentation adaptée fait que le lait, tout au long de l’année, acquiert des saveurs incomparables.
Un cahier des charges strict
Les méthodes de fabrication du Gruyère AOP suisse, transmises de génération en génération, restent en partie confidentielles. Toutefois, depuis 2001, ces procédés sont encadrés par un cahier des charges rigoureux, lui permettant d’obtenir l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). En plus des catégories distinctes de Gruyère AOP, telles que le Gruyère AOP Classic ou le Gruyère d'Alpage AOP, cette qualification est renforcée par l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2012, affirmant ainsi sa qualité exceptionnelle.
Le Label AOP, gage de qualité
Pour obtenir le label AOP, chaque étape est minutieusement réglementée. La traite des vaches doit être effectuée quotidiennement dans un rayon de 20 km autour des fromageries. En moyenne, il faut 400 litres de lait cru pour produire une meule de 35 kilos. La transformation du lait doit débuter moins de 18 heures après la traite, dans des chaudières en cuivre où il est soigneusement chauffé et brassé. On y ajoute ensuite de la présure naturelle pour créer le caillé.
Ce caillé, une fois compact et aromatique, est moulé dans des formes rondes. Il reçoit l'inscription Gruyère AOP accompagnée du numéro de la fromagerie d'origine. Après un démoulage, il est salé environ 20 heures plus tard et entreposée dans des caves d'affinage, sur des tablettes en épicéa brut.
Un long affinage
Le processus d’affinage du Gruyère AOP est crucial : pendant 12 jours, le fromage est retourné tous les jours et frotté avec de l'eau salée. Ce soin minutieux lui confère son goût distinctif. L’affinage se prolonge sur plusieurs mois (5 mois pour le Gruyère AOP Classic, 10 à 18 mois pour le Gruyère AOP Réserve et 10 à 15 mois pour le Gruyère d'Alpage AOP), assurant une qualité qui se manifeste par des cristaux de tyrosine, gage de son authenticité. Dégustez et savourez ce trésor fromager dans toutes les occasions !
En vidéo, une recette de bruschetta
