Décryptage. À seulement 25 ans, Moïse Sfez s'affirme comme la star de la street food de luxe à Paris. À peine un an après avoir remporté le prestigieux titre de champion du monde du lobster roll, il ouvre son second établissement, témoignant de l'engouement grandissant autour de son célèbre sandwich au homard.
Les origines du lobster roll, le hot-dog de la mer
Le lobster roll a vu le jour dans l'État du Maine, aux États-Unis, au début des années 1930. Perry's, une boîte de fruits de mer, l'a créé : un pain brioché garni de homard et de mayonnaise. Décrit comme un hot-dog marin, il est connu sous le nom de guédille au Canada. Moïse Sfez, fondateur des enseignes Homer Lobster à Paris, en sert 250 par jour. Il s'explique : "Lobster signifie homard et roll se réfère au pain fait en plusieurs rouleaux dans un moule à cakes."
C'était chaud, gourmand, réconfortant. Je me suis tout de suite dit qu'il fallait que j'en fasse en France.
La recette traditionnelle peut varier. Dans le Maine, elle contient souvent de la mayonnaise Hellmann's, tandis qu'au Connecticut, elle inclut du céleri pour plus de croquant. Le lobster roll a conquis les spécialités culinaires américaines, servi aussi bien dans les food courts que dans des restaurants renommés. Moïse Sfez raconte qu'à 15 ans, lors d'un voyage à New York, il a goûté son premier lobster roll, un moment déterminant qui a stimulé son ambition.
À Paris, une street food de luxe
En France, le lobster roll a une image différente, souvent associée à un produit de luxe. Les prix au détail varient de 20 à 40 euros, alimentant des débats sur la valeur du homard. Selon Ezéchiel Zérah, fondateur de Pomélo Média, la qualité du homard breton est essentielle pour l'ascension de Sfez. Alors qu'il était encore étudiant, il a mené une recherche sur l'achat de homard, avant de se lancer à l'échelle commerciale.
Je ne sais pas comment il fait pour aussi bien marcher.
Malgré une situation financière délicate, Sfez fait sensation au Food Market de Belleville en 2017, se lançant ensuite dans son propre établissement au cœur du Marais. Son succès semble déroutant pour certains experts, d'autant qu'un lobster roll coûte minimum 17 euros, un prix dérisoire pour certains Parisiens. En 2018, Homer Lobster est invité au palace Royal Monceau pour un pop-up, plaçant le lobster roll dans la catégorie de la street food de luxe.
La recette de la gloire
Qualité et passion sont les piliers du succès chez Homer Lobster. Moïse a perfectionné ses compétences dans des établissements prestigieux, dont le Peninsula Paris et les cuisines d'Alain Ducasse. Pour son sandwich, il a développé un pain brioché unique, combinant textures de burger et viennoiserie. "J'ai mis environ sept mois pour peaufiner ma recette," explique-t-il. Les variations incluent un classique avec mayo au céleri et un Connecticut, avec du beurre citronné.
Sa détermination et ses compétences ont été récompensées. Lors des championnats du monde du lobster roll, Moïse a remporté le prix du jury grâce à son Connecticut, un sandwich intemporel.|"Je réalisais un rêve," déclare-t-il. Son titre de champion mondial pourrait bien ouvrir les portes de l'international pour Homer Lobster, reconnue maintenant comme l'une des meilleures adresses de France.
