Cuisson de la pâte, temps de repos, choix des ingrédients… Comment réussir la quiche parfaite ? Deux spécialistes nous livrent leurs conseils pour ce plat incontournable.
Gourmande et simple, la quiche est le plat idéal quand l'inspiration fait défaut. Entre la traditionnelle quiche lorraine et des créations comme saumon-épinard ou chèvre-courgette, les variantes sont innombrables. Quels sont donc les secrets pour la réussir à chaque fois ? Pour le découvrir, nous avons interrogé Marion Flipo, auteur du livre Les Quiches de Marion, et Jimmy Janel, vainqueur du prix de la meilleure quiche lorraine de Meurthe-et-Moselle.
Maîtriser la pâte
La première étape consiste à préparer une pâte brisée en mélangeant farine, beurre, eau et sel, puis en laissant reposer. "Trente minutes au frais suffisent, au-delà, elle devient dure", conseille Marion Flipo. Précuire la pâte à blanc pendant 12 à 15 minutes à 160 °C est crucial, surtout si la garniture est humide, comme avec des tomates. Utilisez des poids de cuisson pour éviter que la pâte ne se déforme. Une fois précuite, déposez 50 g d'emmental râpé sur le fond pour éviter l'humidité. Pour la quiche lorraine, Jimmy Janel recommande de ne pas précuire la pâte précédemment.
Garniture savoureuse
En continuant avec la tradition lorraine, le fromage n'a pas sa place ici. Le lard est l'ingrédient clé, qu'il faut dessaler en le faisant cuire dans l'eau. Marion Flipo privilégie quant à elle des légumes et herbes fraîches, cuits au préalable. "Rôtir des courgettes donne une touche sucrée, et j'ajoute aussi du chèvre, de la feta, ciboulette et des noisettes pour le croquant".
L'appareil onctueux
L'appareil, mélange de lait, crème et œufs, est essentiel pour l'onctuosité de la quiche. Marion Flipo recommande d'utiliser de la crème entière et de rajouter un jaune d'œuf pour sublimer les arômes. Pour sa version lorraine, Jimmy Janel ajoute une cuillère de farine pour épaissir, tout en assaisonnant avec sel, poivre et muscade.
Surveiller la cuisson
Enfin, la cuisson demande une attention particulière. Le temps varie selon la taille du moule, mais la quiche doit être légèrement dorée et encore un peu tremblotante. Marion Flipo préconise de cuire à 160 °C ou 170 °C, alors que pour une quiche épaisse, Jimmy Janel augmente la température à 200 °C pour 30 minutes. Après cuisson, laissez reposer quelques instants avant de la couper et servez-la tiède avec une salade verte. Ce plat se conserve plusieurs jours au frais tout en gardant sa saveur.
(1) Les Quiches de Marion, par Marion Flipo, Éditions Marabout, 72 pages, 7,99 €.
(2) Boulangerie-pâtisserie Jim et Jess, 99 rue de Mon Désert, Nancy.
* Cet article a été révisé pour mettre à jour des informations précédemment publiées.
