Il a suscité de nombreuses discussions récemment, mais savez-vous comment le préparer et le cuire avec soin ? Choisir entre court-bouillon, poêle, vapeur ou four ? Découvrez les conseils d’un expert accompagné de recettes délicieuses.
Ce crustacé a beaucoup fait parler de lui dans l'actualité. Mais comment le préparer avec soin ? Quelles sont les meilleures combinaisons d'ingrédients ? Que ce soit poché avec une macédoine de légumes, agrémenté d'un risotto, mélangé à de savoureuses pâtes ou intégré dans une salade estivale, apprenez à le cuire puis à le cuisiner afin de savourer un repas sans fausse note. Claude Rubeaux, poissonnier à Cluses en Haute-Savoie, nous livre son mode d'emploi.
Préparation initiale
Avant de s'engager dans la cuisson du homard, il est essentiel de le préparer de manière éthique. Pour minimiser la souffrance, certains recommandent de le plonger dans l'eau bouillante. Claude Rubeaux, cependant, préconise une méthode alternative : "Je conseille de le mettre dans une grande bassine d'eau froide, en y ajoutant un peu d'eau-de-vie ou du vinaigre" pour réduire le choc avant la cuisson.
Cuisson à l'eau
Pour une cuisson à l'eau, remplissez une grande casserole d'eau salée et ajoutez-y un trait de vinaigre et une étoile de badiane. Portez le tout à ébullition avant d'ajouter le homard pour une cuisson d'environ vingt minutes. Une fois cuit, il est crucial de le plonger immédiatement dans une bassine d'eau glacée afin de stopper le processus. Dégustez-le avec une mayonnaise ou un mélange de légumes maison.
Cuisson au four
Pour une option simple mais exquise, le homard au four est un choix idéal. Commencez par précuire le homard, cassez ses pinces et coupez-le en deux. Retirez la poche de sable et récupérez les parties crémeuses du crustacé. Mélangez-les avec du beurre, de l'estragon et un soupçon de piment d'Espelette. Enfournez ensuite pendant 15 à 20 minutes selon sa taille. Servez-le avec des tagliatelles, du riz blanc ou des légumes croquants.
Cuisson à la poêle
Après une rapide précuisson dans l'eau bouillante, le homard est décortiqué et ses parties crémeuses sont mises à cuire à la poêle pendant environ dix minutes. "Badigeonné de beurre demi-sel et arrosé d'un peu d'alcool, il peut accompagner une salade ou enrichir un plat chaud", indique Claude Rubeaux.
Cuisson à la cocotte-minute
Pour une préparation originale, vous pouvez cuire un homard de 600 grammes minimum à la cocotte-minute. Coupez-le en tronçons dans le sens de la longueur, puis laissez mariner avec de l'huile d'olive, de l'ail, des légumes, du cognac et du coulis de tomates fraîches pendant environ quinze minutes. Cette simplicité en fait une recette parfaite pour les dîners décontractés.
(1) Poissonnerie de la Sardagne, 7 rue Pierre Trappier, 74300 Cluses. Tél. : 04 50 98 12 90.
Recettes en vedette à base de homard
Vidéo : apprenez à décortiquer un homard
*Cet article a été mis à jour et a été initialement publié le 13 décembre 2017.
