Laurent Mariotte nous enchante avec sa recette de roulés au jambon, agrémentés d'une sauce à la fois historique et délicieuse. Découvrez les secrets de cette savoureuse préparation.
Vous avez une bouteille de madère qui prend la poussière dans votre placard ? Laurent Mariotte la transforme en une exquise sauce pour accompagner des roulés au jambon, le duo parfait ! La sauce madère fait partie des classiques de la cuisine française : « Ginette Mathiot et Françoise Bernard adilaient cette sauce qui était omniprésente dans leurs livres dans les années 60-70 », rappelle Laurent Mariotte, en rendant hommage à deux grandes autrices culinaires. C'est une sauce qui sublime même les plats les plus simples, tels que ces roulés de jambon. Découvrez la recette de Laurent Mariotte.
Ingrédients pour les roulés au jambon avec sauce madère
« La première fois que cette sauce a été servie, c'était il y a 120 ans, lors d'un banquet donné par le prince Albert de Belgique », raconte Laurent Mariotte, témoignant ainsi de l'héritage de cette sauce. Voici les ingrédients nécessaires pour préparer des roulés au jambon sauce madère pour 4 personnes.
- 8 tranches de jambon cuit à l'os, assez épaisses
- 20 cl de fond de veau
- 2 échalotes
- 10 cl de madère
- 1 bouquet garni
- 1 asperge verte
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 5 cl d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de chapelure maison
- 60 g de beurre
- Quelques brins d'estragon
- Sel fin gris et poivre du moulin
Étapes de la préparation des roulés au jambon sauce madère
La clé de cette recette repose sur la maîtrise de la sauce. Une fois celle-ci réussie, le reste est simple ! Prévoyez environ 15 minutes de préparation et 40 minutes de cuisson.
- Dans une casserole, faites blondir les échalotes ciselées dans une noix de beurre. Ajoutez le bouquet garni, puis versez le madère et le fond de veau, puis laissez mijoter pendant 20 minutes à feu doux.
- Préchauffez le four à 220°C.
- Retirez le bouquet garni de la sauce et incorporez le beurre restant en fouettant énergiquement pour émulsionner la sauce.
- Roulez les tranches de jambon sur elles-mêmes. Disposez-les dans un plat à gratin, nappez de sauce madère et parsemez de chapelure maison. Enfournez pour 10 minutes. À la sortie du four, râpez l'asperge à la mandoline par-dessus et servez.
Astuces du chef : « Lorsque le jambon se déchire facilement, c'est le signe d'un jambon artisanal de qualité », souligne Laurent Mariotte.
