Le condiment liquide sort de la vinaigrette
L'offre de vinaigres disponible aujourd'hui est d'une richesse incroyable, bien au-delà des simples vinaigrettes. Souvent méconnu, ce condiment mérite d'être mieux compris et davantage intégré dans nos cuisines.
Historiquement, la marquise de Pompadour avait sur la table de Louis XV un choix de 37 vinaigres différents pour stimuler l'appétit du roi, soulignant ainsi les propriétés digestives et antiseptiques de ce condiment. Cependant, ce panache s'est embrouillé au fil des décennies. Longtemps, les choix se limitaient à quelques vinaigres basiques, jusqu'à ce que l'industrie des condiments prenne un virage surprenant ces dernières années. L'essor des huiles variées, moutardes et sels raffinés a ouvert la voie à la renaissance des vinaigres, apportant avec eux une diversité inédite.
Attaque acide
Ce condiment acide a longtemps été sous-exploité, souvent à cause de l'acidité qui le caractérise et qui ne séduit pas toujours les palais français, plus friands d’alternatives sucrées comme le vinaigre balsamique. Une réglementation datant du début du XXe siècle imposait une acidité minimale de 6° pour les vinaigres, rendant ceux-ci souvent trop aigres. Cependant, avec l'arrivée du balsamique et l'assouplissement des règlements, les vinaigres aux saveurs plus douces et variées ont fait leur apparition. Aujourd'hui, les épiceries haut de gamme, telles que la Grande Épicerie de Paris, proposent plus d'une centaine de références, allant des classiques aux concoctions plus audacieuses, comme des vinaigres aromatisés aux fruits ou aux herbes.
L'ingrédient du succès : la recette
Pour redynamiser l'utilisation du vinaigre, les producteurs ont commencé à innover avec des recettes inédites, collaborant avec des chefs renommés pour présenter des accords mets-vinaigre surprenants. Par exemple, le vinaigre de Xérès a été valorisé à travers des créations culinaires qui éveillent la curiosité des consommateurs. Des chefs comme Alberto Herraiz et Pascal Barbot ont mis en avant l'utilisation innovante de ce condiment pour rehausser des plats traditionnels et audacieux.
De leur côté, certaines marques, telles que Maille, facilitent l'exploration de nouvelles combinaisons aromatiques. Par leur site, elles offrent des suggestions de mariages vinaigres-huiles qui permettent aux cuisiniers amateurs de varier les plaisirs en cuisine. Cela démontre combien le vinaigre peut s'imposer comme un véritable épicier dans notre répertoire culinaire.
Recette : Poulet à la mangue
Ingrédients pour deux personnes :
- 2 poitrines de poulet coupées en morceaux
- 2 mangues mûres
- 1 cuil. à soupe de sauce soja
- 1/4 de tasse de jus d'ananas
- 1 cuil. à soupe de vinaigre à la pulpe de mangue
- 1 cuil. à soupe de fécule de maïs
- 1/4 de cuil. à café de gingembre
- 1 poivron vert et 1 poivron rouge
- 1/2 tasse d'amandes en lamelles
- 1/2 tasse de noix de cajou
Préparation : Faites dorer les morceaux de poulet dans l'huile. Ajoutez les poivrons, les amandes et les noix. Mélangez sauce soja, jus d'ananas, vinaigre, fécule de maïs et gingembre, puis incorporez à la préparation. Incorporez les mangues tranchées en fin de cuisson. Servez avec du riz.
Préparer son vinaigre maison : Créez votre propre vinaigre en utilisant 75 cl de vin et 25 cl de vinaigre 'à l'ancienne'. Laissez fermenter dans un vinaigrier en bois pendant 2 à 3 mois jusqu'à formation de 'mère'. Vous pouvez également diriger cette recette vers des vinaigres aromatisés en y ajoutant des herbes ou fruits selon vos goûts.
Utilisation avec parcimonie : Le vinaigre, maintenant considéré comme une épice rare, mérite d'être utilisé avec soin. Que ce soit pour un filet sur un risotto ou une touche sur un plat sucré, ses combinaisons sont infinies.
