Si le consommé est souvent délaissé aujourd'hui, il demeure une pierre angulaire de la gastronomie. Apprenez à le distinguer d'un bouillon et à le préparer avec brio.
Qu'est-ce qu'un consommé en cuisine ?
Un consommé représente un bouillon clarifié, obtenu en passant un mélange de viande et de légumes à travers un tamis, puis en le clarifiant avec des blancs d'œufs. Traditionnellement, on utilise du bœuf ou de la volaille, accompagnés d'aromates. Le jus d'un pot-au-feu, agrémenté d'un blanc d'œuf, peut également servir de base.
Différence entre un consommé et un bouillon
Le consommé est un bouillon dégraissé et clarifié. Pour l’élaborer, on incorpore des blancs d'œufs à un bouillon de légumes ou de viande, puis on filtre la couche solide formée à la surface après cuisson.
Qu'est-ce qu'un consommé double ?
Un consommé double inclut des ingrédients supplémentaires comme des légumes, du bœuf, un blanc d'œuf, de l'ail et des oignons. On commence par hacher ces ingrédients et les mélanger. Le bouillon est ensuite dégraissé, refroidi avec des glaçons, puis mélangé avec les autres éléments. Après ébullition, le mélange est filtré pour obtenir un bouillon à la fois clair et nutritif.
Comment savourer le consommé ?
Le consommé se décline principalement en pot-au-feu, mais il se prête également à des préparations estivales comme le consommé madrilène, fait de bouillon de volaille et de légumes frais tels que tomates et poivrons. Il peut être servi glacé ou enrichi de gélatine, offrant une texture unique. Les possibilités sont infinies!
Recette du consommé
Pour préparer un consommé, commencez par porter à ébullition plusieurs litres d'eau avec de la viande de bœuf (comme palerons ou queues). Après quelques minutes, égouttez et rincez la viande. Ajoutez des légumes en morceaux, un oignon, de l'ail et un bouquet garni. Couvrez d'eau froide, salez et laissez mijoter pendant trois heures, en écumant régulièrement les impuretés. Filtrez ensuite le mélange à l'aide d'une passoire. Laissez refroidir et retirez la pellicule de graisse avant de clarifier avec des blancs d'œufs battus.
