Il suffit de quelques heures pour que l'avocat, dont vous venez de manger la moitié, passe d'un vert succulent à un brun peu engageant. Ce phénomène pique la curiosité : pourquoi l'avocat noircit-il aussi rapidement et est-il encore mangeable ?
Le brunissement de l'avocat est avant tout une question de chimie. Selon Matthew Fatino, spécialiste en cultures subtropicales à l’Université de Californie, lorsque l’on coupe un avocat, on expose une enzyme présente dans ses cellules, la polyphénol oxydase, à l’oxygène. Ce processus engendre un pigment brun, appelé mélanine, à travers une réaction d’oxydation enzymatique.
Le brunissement est-il dangereux ?
Rassurez-vous, un avocat qui brunit n'est pas impropre à la consommation. Ce phénomène est naturel et tant que l’avocat ne dégage pas d’odeur rance, il reste parfaitement comestible. Il suffit de retirer la partie brune et d'ajouter un peu de citron avant de déguster.
Sarah Alsing, diététicienne, souligne : "Seule la chair exposée va brunir, et vous pouvez ôter cette fine couche pour profiter de la partie verte en dessous." Toutefois, notez qu’avec l’oxydation, la chair peut acquérir un léger goût amer. Mixer ou écraser l’avocat avec du citron permet d’atténuer cette amertume.
Attention néanmoins à ne pas trop tarder à consommer un avocat une fois ouvert. Matthew Fatino avertit : "Si vous laissez l’avocat trop longtemps, plusieurs jours par exemple, vous pouvez percevoir un goût rance."
Les astuces pour ralentir le brunissement
Voici quelques gestes simples pour préserver la qualité de votre avocat :
- Garder le noyau : En laissant le noyau dans l'avocat, vous limitez l'exposition de la chair à l'air. Écraser l'avocat, en revanche, augmente la surface au contact de l’oxygène et accélère le brunissement.
- Limiter le contact avec l’oxygène : Conservez l’avocat ou le guacamole dans un récipient hermétique ou sous film plastique.
- Acidifier légèrement la surface : L’acide citrique contenu dans le jus de citron ou de lime peut aider à ralentir l’oxydation.
