Plongez dans l'univers gourmand de Philippe Conticini avec sa version du riz au lait, surprenante et délicieuse. Ce dessert traditionnel, adoré par petits et grands, est ici sublimé grâce à des ingrédients raffinés comme la fève de tonka et un confit de fruits rouges.
Les ingrédients incontournables
Pour la crème anglaise tonka :
- 68 g de crème liquide
- 136 g de lait demi-écrémé
- 18 g de sucre semoule
- 18 g de jaunes d'œufs
- 1,5 g de fécule de maïs
- 9 g de gélatine
- 0,5 g de fleur de sel
- 0,2 g de fève de tonka râpée
Pour le confit de fruits rouges :
- 121 g de framboises surgelées
- 77 g de fraises surgelées
- 17 g de groseilles surgelées
- 7 g de cassis surgelés
- 97 g de sucre
- 44 g de jus de citron jaune
- 23 g de jus de citron vert
- 3 g de pectine NH
- 3 g de sucre semoule
Pour le riz au lait à la tonka et vanille :
- 60 g de riz rond
- 42 g de sucre semoule
- 1,2 g de fleur de sel
- 346 g de lait demi-écrémé
- 100 g de crème liquide
- 2 gousses de vanille
- 0,6 g de fève de tonka râpée
Les étapes de préparation
Préparation de la crème anglaise tonka :
- Dans une casserole, infuser le lait, la crème et la fève de tonka à chaud pendant 10 minutes.
- Mélanger le sucre, les jaunes d'œufs et la fécule dans un saladier pour réaliser une anglaise.
- Incorporer la gélatine et la fleur de sel à la fin de la cuisson. Réserver toute une nuit au réfrigérateur.
Préparation du confit de fruits rouges :
- Mélanger pectine et sucre dans un cul de poule.
- Dans une casserole, combiner tous les fruits avec le sucre et le jus, puis faire bouillir.
- À l'ébullition, ajouter le mélange pectine-sucre, mixer, passer au chinois et laisser refroidir.
Préparation du riz au lait vanillé :
- Infuser le lait, la crème, la fève de tonka et la vanille à chaud pendant 10 minutes.
- Ébullitionner le riz dans de l'eau, puis égoutter immédiatement.
- Ajouter le sucre et le riz à l'infusion et porter à ébullition, ensuite cuire à feu doux pendant 25 minutes avant de laisser refroidir.
Finitions :
- Mélanger le riz au lait refroidi avec la crème anglaise.
- Dans un récipient, insérer le confit de fruits rouges, ajouter quelques fruits frais, puis incorporer le riz au lait.
- Décorer avec des fruits et un peu de confit sur le dessus.
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