Réalisez un velouté digne d'un chef étoilé grâce aux conseils avisés de Jean Sulpice. Cette recette raffinée marie la douceur de la courge à la fraîcheur des herbes pour un plat réconfortant.
Préparation du velouté
1. Dans une sauteuse, faites chauffer une noix de beurre, puis ajoutez les oignons et poireaux finement émincés. Incorporez le lait ainsi que la courge de Nice coupée en petits dés, assaisonnez d'une pincée de sel et laissez mijoter pendant environ 20 minutes.
2. Une fois les légumes cuits, transférez-les dans un robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
Création de la crème d'herbes
3. Faites chauffer 50 g de crème liquide dans une casserole jusqu'à ébullition. Versez cette crème dans le robot, ajoutez-y les épinards et la ciboulette, puis mixez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Passez la crème au chinois pour enlever les impuretés, puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Réservez au frais.
4. Pour la chantilly, assaisonnez les 100 g de crème restante et montez-les en chantilly. Mélangez délicatement cette chantilly avec la crème d’herbes refroidie. Gardez le tout au frais.
Dressage et finition
5. Réchauffez le velouté à feu doux et répartissez-le dans six bols. À l’aide de deux petites cuillères, formez des quenelles de chantilly aux herbes et déposez-en une sur chaque portion au moment de servir.
6. Pour ajouter une touche finale, parsemez le velouté de bâtonnets de ciboulette et de graines de courge. Assaisonnez avec du sel et donnez un tour de moulin à poivre avant de déguster.
Astuce du chef Jean Sulpice : « La courge longue de Nice est une variété tardive à chair ferme. Vous pouvez également utiliser du potimarron pour cette recette. »
