La quête d'une consommation réduite de sel est devenue un enjeu majeur de santé publique, car une consommation excessive de sodium présente des risques significatifs pour le système cardiovasculaire.
Bien que le sel soit un exhausteur de goût, il contribue aussi à des problèmes de santé. Face à cette double réalité, des chercheurs de l'INRAE explorent des solutions innovantes pour diminuer la quantité de sel dans les aliments sans en altérer le goût.
Ce projet vise à aider les industriels à réduire la teneur en sel de leurs produits et à éduquer les consommateurs sur la manière d'assaisonner leurs plats. Pour atteindre cet objectif, les scientifiques ont développé une méthode utilisant la résonance magnétique nucléaire (RMN), leur permettant de cartographier la distribution du sel dans les aliments tout en préservant leur intégrité. Cette approche novatrice les a aidés à observer l'évolution du processus de salage au fil du temps.
Cartographier le sel des aliments
Cette recherche leur a révélé qu'un aliment ne contient pas un seul type de sel, mais plusieurs « populations » qui interagissent différemment avec le goût. De plus, la répartition de ces sels n'est pas homogène, ce qui suggère que le goût salé peut varier selon la partie de l'aliment et le type de sel utilisé.
Cette découverte ouvre la voie à l'extraction sélective de certains sels, contribuant ainsi à des aliments plus sains. Comprendre l'interaction entre le sel et les aliments représente une avancée significative dans la lutte contre l'excès de sel, un ingrédient très apprécié mais potentiellement dangereux.
Source : INRAE, « Une technique d'imagerie innovante pour diminuer la teneur en sel des aliments », 17 février 2022.
