Cette semaine, nous vous présentons une tarte délicieuse composée d'un sablé breton, parsemé d'éclats de pistaches et recouvert d'une ganache au basilic, surmontée de belles fraises. Une création du talentueux chef Christophe Adam.
Avec l'arrivée du printemps, les fraises font leur grand retour dans nos desserts. Cette recette met en avant ces fruits à la couleur éclatante, grâce au chef pâtissier Christophe Adam. Ce dessert se compose d'un sablé au goût prononcé de pistaches, couronné d'une ganache au basilic et de fraises gariguettes, une variété française exceptionnelle disponible entre mars et juillet.
Ingredients pour réaliser ce délice
Ganache montée au basilic
- 3 g de gélatine
- 18 g de feuilles de basilic frais
- 445 g de crème liquide entière
- 100 g de chocolat blanc (Couverture Ivoire Valrhona)
Sablé breton
- 3 jaunes d'œufs
- 100 g de sucre semoule
- 8 g de levure chimique
- 110 g de farine type 55
- 2 g de fleur de sel
- 100 g de beurre mou
Montage
- 300 g de belles fraises gariguettes
- 50 g de poudre de pistache
- Un peu de confit de fraises
- Des pousses de Shiso Cress Koppert
Préparation étape par étape
Ganache au basilic
Pour préparer la ganache, commencez par la veille. Infusez le basilic frais dans de la crème chauffée, couvrez et laissez reposer pendant deux heures. Ensuite, incorporez la gélatine, passez le mélange au mixeur et laissez refroidir au réfrigérateur après avoir ajouté le chocolat blanc. Le lendemain, battez la ganache comme une chantilly.
Sablé breton
Préchauffez votre four à 180 °C. Dans un batteur, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la levure, la farine, le sel et le beurre. Ne travaillez pas trop la pâte. Cuisez le sablé doré pendant 20 à 25 minutes. Laissez-le refroidir avant le montage.
Montage du dessert
Montez la ganache au basilic et étalez-la sur le sablé breton. Parsemez les bords de poudre de pistache, disposez les fraises par-dessus, ajoutez quelques gouttes de confit dans les interstices, et décorez avec des feuilles de Shiso Cress. Servez avec un thé glacé maison pour une touche finale parfaitement estivale.
