Limpide, léger et riche en saveurs, le bouillon devient l'indispensable de l'hiver, surpassant la traditionnelle soupe. Plongée dans cette tendance qui flirte avec le chic et le nourrissant.
En janvier 2016, alors que les résolutions de nouvelle année sont en cours, le bouillon détox s'impose comme la boisson-repas à la mode. S'inscrivant dans la lignée des smoothies et autres eaux détox, il s'affiche comme le compagnon idéal pour ceux qui souhaitent allier cuisine et santé. Bien que sa préparation soit accessible, elle requiert une certaine organisation : "Achetez tous vos légumes, céréales et noix. Cela vous permet de rester organisé. Je vous conseille de préparer vos soupes à l'avance", conseille Fern Green dans son ouvrage Green soupes.
Des bouillons aux vertus exceptionnelles
L'auteure britannique, après son succès avec Green smoothies, revient avec l'idée innovante d'un "programme" de cinq jours par mois, illustré par cinq bouillons ou soupes par jour. L'objectif ? Se revitaliser, réduire le stress et améliorer son teint. Parmi les recettes, un bouillon aigre-piquant se distingue, constitué de légumes, piment et citron vert, réputé pour stimuler le métabolisme et favoriser la circulation sanguine.
Paradoxalement, alors que la détox s'associe souvent au végétarisme, le bouillon met à l'honneur les os : de poulet, de canard ou de bœuf. Ces carcasses regorgent de nutriments, comme le calcium, le potassium et le collagène, essentiel pour la peau et les os. Le succès du bar à bouillons new-yorkais Brodo, fondé par le chef Marco Canora, témoigne de cet engouement : mannequins, hipsters et gourmets font la queue pour savourer des bouillons à base d'os sélectionnés avec soin.
Du bouillon cube à la table des grands chefs
Autrefois simple préparation, le bouillon s'est mué en une tendance culinaire prisée, touchant à la fois les adeptes de la détox, du régime paléo et de l'anti-gaspillage. En Europe et en Asie, il est une base culinaire appréciée. Des chefs contemporains, tels que Sylvestre Wahid qui insiste sur l'importance du bouillon en entrée, innovent avec des créations unique. Ses menus incluent des bouillons raffinés, tels que du foie gras-truffe ou un bouillon de queue de bœuf, chaque saison proposant une nouveauté.
Pour Gérald Passédat, chef étoilé, le bouillon est fondamental : "Toujours sans beurre ni crème, juste un peu d'huile d'olive pour rehausser les saveurs." Il enseigne ainsi que la cuisine peut rimer avec santé et plaisir. Si vous souhaitez maîtriser l'art du bouillon, le livre de William Ledeuil, Bouillons, propose des recettes de base et montre comment en tirer le meilleur. Les chefs l'utilisent davantage pour apporter créativité et saveurs à leurs plats, comme le bouillon Zézette de Pierre Gagnaire, une concoction savoureuse de noix de coco, champignons et herbes, ou le "Thé aux légumes d'hiver" de Christophe Moret.
Concentré de créativité et de saveurs, le bouillon réunit finalement les deux visages d'une même cuisine : celle qui à la fois préserve la santé tout en offrant du plaisir dans l'assiette.
