Oubliez les cacahuètes grasses et salées qui faisaient patienter jusqu’au dîner, les fruits secs s’offrent une seconde jeunesse, chic et gastronomique.
Imaginez un tronçon de rhubarbe surmonté de pâte de cacahuète infusée au sirop de poivre. C'est l'innovation du chef étoilé Christophe Aribert, qui revisite le traditionnel bol de cacahuètes apéritives. Aux Terrasses d'Uriage, ses plats mettent à l'honneur les noix et fruits secs à chaque moment du repas. Par exemple, des pignons accompagnent des Saint-Jacques et des salsifis, tandis que des amandes légèrement grillées amplifient les saveurs d'une asperge croquante. "Chaque jour, nos fruits secs sont torréfiés, et je raffole des amandes, noisettes et cacahuètes", partage le chef.
Nombreux jeunes chefs adoptent aussi ce type d'ingrédients en cuisine. Prenons le risotto de seiche signé Juan Arbelaez, qui marie pousses de moutarde, jambon ibérique, noisettes et amandes. Ces dernières proviennent de la maison Kalios, qui commercialise également des huiles d'olive. "Avec elles, les fruits secs sont essentiels au régime méditerranéen", explique Pierre-Julien Chantzios, l'un des fondateurs de Kalios. Avec des produits de terroir, ils sont torréfiés simplement : "Sans conservateurs ni huile de palme !"
La vague des fruits secs
L'engouement pour les fruits secs ne faiblit pas, et cela se reflète dans la nouvelle boutique L'Amoncel à Paris. Ici, des oléagineux sont torréfiés devant les clients, inondant l'air d'une odeur irrésistible. "Nous ne mettons aucune matière grasse supplémentaire", précise Vanessa Barbier, la fondatrice. Ex-athlète, elle a toujours intégré les fruits secs dans son alimentation pour maintenir son énergie pendant les compétitions. "I love them", nous dit Rebecca Leffler, journaliste new-yorkaise et auteure du livre Green, glam et gourmande. Elle souligne les bienfaits des oléagineux : riches en fibres et en protéines, ils apportent une sensation de satiété. Des études corroborent que les personnes consommant des amandes peuvent même perdre du poids en grignotant moins. À condition de choisir des produits bio, car les fruits secs regorgent de vitamines et minéraux essentiels. La vitamine E des amandes favorise une belle peau, tandis que les oméga-3 des noix sont cruciaux pour une bonne santé.
Préparation et astuces culinaires
À noter :
Le 6 février, l'École de cuisine Alain Ducasse propose des ateliers Green, glam & gourmande. Accompagnée du chef exécutif Julian Mercier, Rebecca Leffler partagera ses astuces pour cuisiner bio et sain.
Le but : Créer des plats nourrissants pour le corps et l'esprit.
Pour éviter les désagréments, le chef Aribert avertit sur la durée de conservation : "Plus c'est court, mieux c'est pour éviter un goût rance." Il met aussi en garde contre le temps de torréfaction : une cuisson trop prolongée peut nuire au goût. Leffler recommande de faire tremper les fruits avant de les consommer afin d'améliorer leur digestibilité.
En cuisine, laissez libre cours à votre créativité : l'une des recettes préférées de Rebecca consiste à mixer des fruits secs trempés avec de l'eau de coco et un peu de miel pour faire des laits végétaux. Une façon délicieuse d'innover !
