Avec six étoiles au Guide Michelin, Yannick Alléno se positionne comme un fervent défenseur d'une cuisine authentique et responsable. Dans cet entretien, il partage ses réflexions sur la gastronomie moderne.
Madame Figaro. - Quel trait de caractère vous définit le mieux ?
Yannick Alléno . - Ma générosité.
Quel trait chez vous vous déçoit le plus ?
Mon impatience.
Et chez les autres ?
L'avarice.
Quelle est votre échappatoire au stress ?
Le sport, que je pratique trois fois par semaine.
Engagement éco-responsable
Quel geste écologique avez-vous adopté ?
J'ai développé la veste bouton vert, symbole de notre prise de conscience face à la richesse naturelle que nous devons respecter. Dans mes restaurants, chaque produit est travaillé dans son intégralité, réduisant le gaspillage. Notre objectif : atteindre le zéro plastique.
Un avenir à construire
Comment envisagez-vous le rebond post-déconfinement ?
Notre réouverture nécessitera un fort investissement et un changement d'habitudes. Nous avons la chance de collaborer avec des producteurs exceptionnels, et il est impératif que les chefs soutiennent ces acteurs. Je plaide également pour une journée nationale dédiée aux personnels soignants, honorant leur bravoure.
Parlez-nous de votre nouvel établissement, Pavyllon.
En trois mots : convivialité, proximité, générosité. Il reflète mon éducation, ayant grandi derrière un comptoir. Cet été, nous ouvrons la terrasse pour la première fois.
Votre devise familiale ?
"Un conseil est bon en tout temps."
Quels sont les trois incontournables dans votre dressing ?
Un pull en cachemire à col roulé, une tenue de sport et un maillot de bain.
Qui inviteriez-vous pour un dîner idéal ?
Joël Robuchon, Jean Delaveyne et Paul Bocuse. Ce serait l'occasion d'échanger autour de la cuisine avec des jeunes chefs de ma brigade pour qu'ils puissent apprendre des plus grands.
Quel livre vous accompagne ?
Sauces, réflexions d'un cuisinier, coécrit avec Vincent Brenot.
Quel aliment est indispensable à votre cuisine ?
Le céleri boule, essentiel pour aromatiser mes sauces.
Une rencontre qui vous a marqué ?
Philippe Noiret.
Un héros d'enfance ?
Michel Vaillant.
Une tendance qui vous agace ?
La cuisine d'Instagram. Des plats esthétiques mais fades ; je privilégie le goût à l'apparence.
Allénothèque, 53-57, rue de Grenelle, 75007 Paris.
Alléno Paris, Pavyllon et L'Abysse, au Pavillon Ledoyen, 8, avenue Dutuit, 75008 Paris.
