Une expérience gustative à savourer sous différentes formes
Les Japonais se l'approprient en sushi, alors que les pêcheurs bretons le subliment en le poêlant. Le foie de lotte, longtemps méconnu à l'international, commence désormais à faire parler de lui dans les épiceries fines. Cette montée en popularité est amplement justifiée.
Une texture et un goût inégalés
Avec sa couleur délicate et une consistance fondante, le foie de lotte se prête idéalement à être dégusté sur une tartine grillée, agrémenté d'une pincée de fleur de sel. Moins gras que son cousin, le foie gras de canard, il offre des notes iodées caractéristiques. Les combinaisons sont multiples : on le retrouve au gingembre, aux algues, ou encore aux truffes, et il est promis à d'autres alliance gustatives comme le piment d'Espelette. Actuellement, seules deux entreprises en Bretagne se consacrent à l'élaboration de ce produit d'exception.
Une rareté à savourer
Dans une poissonnerie voisine du célèbre restaurant Le Dôme à Paris, les professionnels préfèrent le servir frais. Sébastien Lopez, un des poissonniers, souligne que le foie de lotte doit être cuit rapidement, car sa texture rappelle celle du foie gras. Toutefois, l'approvisionnement est limité, et une grande partie est réservée aux chefs étoilés comme Franck Graux, qui le sublime avec un déglacage au vinaigre balsamique. Pour en profiter, il faut établir une relation privilégiée avec son poissonnier local.
Où se procurer ce délice
Pour goûter les foies de lotte frais, prévoyez environ 40 € le kg à la poissonnerie du Dôme, située 4, rue Delambre, 75014 Paris. Tél. : 01 43 35 23 95.
La Pointe de Penmarc'h propose des envois par correspondance au 02 98 11 07 07 et via leur site web www.bienmanger.com.
Truffières de Rabasse est disponible dans des points de vente comme Monoprix, La Grande Épicerie de Paris, et sur www.foiedelotte.com.
