Frais, secs, surgelés ou en conserve, apprenez à sélectionner les meilleurs champignons.
L'automne est là, période idéale pour savourer les champignons et réaliser de délicieuses recettes adaptées à la saison. Avant de vous lancer en cuisine, il est crucial de savoir lesquels choisir. Voici donc nos conseils pour sélectionner vos champignons avec soin.
Les différentes variétés de champignons
Les champignons se déclinent en plusieurs milliers d'espèces. Bien que quelques centaines soient comestibles, seules une trentaine sont régulièrement disponibles à la vente. En plus de leur goût, ils ont l'avantage d'être l'un des rares végétaux à produire de la vitamine D. En France, le célèbre champignon de Paris est le plus consommé, apprécié pour sa tendre texture et sa facilité d'utilisation. D'autres variétés cultivées, comme le shiitaké et le pleurote, sont également couramment utilisées en cuisine. Les champignons sauvages, eux, apparaissent en saison, offrant des saveurs uniques, notamment les girolles, chanterelles et, bien sûr, le cèpe, roi des champignons.
À quelle saison consommer les champignons ?
Les champignons cultivés sont disponibles toute l'année, facilitant ainsi leur achat. Cependant, la période privilégiée pour déguster les champignons de Paris s'étend de septembre à juin. Pour les champignons sauvages, l'humidité des saisons pluvieuses favorise leur croissance. Ainsi, la pleine saison des cèpes se situe en automne. Les amateurs pourront les cueillir entre mai et novembre, mais c'est véritablement d'octobre qu'ils abondent sur les marchés, parfaits pour agrémenter vos plats d'automne.
Comment bien les choisir ?
Les champignons étant des produits délicats, il est essentiel de vérifier leur fraîcheur lors de l'achat. Privilégiez les champignons entiers et propres. Le champignon de Paris, par exemple, se distingue par sa peau lisse et uniforme, qui peut être blanche ou brune. Selon votre recette, optez pour des tailles adaptées : gros pour farcir, moyens en accompagnement, et petits pour les plats mijotés. Le chapeau doit être souple, sans coupures, et les lamelles claires. Pour les cèpes, choisissez-les propres, sans tâches, et assurez-vous que le chapeau reste bien attaché au pied. Favorisez de moyennes et petites tailles, souvent plus savoureuses pour vos plats.
Champignons en conserve, surgelés et déshydratés
Les champignons en conserve ou surgelés sont pratiques, disponibles toute l'année et généralement moins chers que les frais. Toutefois, cette méthode de conservation peut entraîner une perte significative en vitamines, pouvant aller jusqu'à 60 %. Les champignons surgelés limitent la perte de nutriments, mais leur texture et leur goût peuvent en pâtir une fois décongelés. La déshydratation, en revanche, est une alternative attractive : les champignons sont rapidement séchés après cueillette, conservant ainsi leurs propriétés nutritives et leur goût. Ce mode de conservation séduit de plus en plus de foyers français.
