Les roulés au jambon de Laurent Mariotte

Laurent Mariotte nous enchante avec sa recette de roulés au jambon, agrémentés d'une sauce historique et savoureuse. Découvrez les secrets de cette préparation délicieuse.

Vous avez une bouteille de madère qui prend la poussière dans votre placard ? Laurent Mariotte transforme ce vin en excellente sauce pour accompagner les roulés au jambon, un duo parfait ! Cette sauce madère est l'un des classiques de la cuisine française : "Ginette Mathiot et Françoise Bernard en étaient friandes, et on la retrouvait souvent dans leurs livres durant les années 60-70", rappelle Laurent Mariotte en citant ces grandes autrices culinaires. Une sauce qui sublime les plats les plus simples, comme ces roulés de jambon. Voici donc la recette de Laurent Mariotte.

Les ingrédients des roulés au jambon sauce madère de Laurent Mariotte

"La première fois que cette sauce a été servie, c'était il y a 120 ans, lors d'un banquet donné par le prince Albert de Belgique", raconte Laurent Mariotte, attestant ainsi de la longévité de cette sauce ! Voici les ingrédients nécessaires pour préparer des roulés au jambon sauce madère pour 4 personnes :

• 8 tranches de jambon cuit à l'os, assez épaisses
• 20 cl de fond de veau
• 2 échalotes
• 10 cl de madère
• 1 bouquet garni
• 1 asperge verte
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• 5 cl d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de chapelure maison
• 60 g de beurre
• Quelques brins d'estragon
• Sel fin gris, poivre du moulin

Les étapes de la recette des roulés au jambon sauce madère de Laurent Mariotte

Le succès de cette recette repose sur la réalisation de la sauce. Une fois cette étape maîtrisée, le reste de la préparation devient un jeu d'enfant ! Comptez environ 15 minutes de préparation et 40 minutes de cuisson.

1. Dans une casserole, faites blondir les échalotes hachées dans une noix de beurre. Ajoutez le bouquet garni, versez le madère et le fond de veau, puis laissez mijoter environ 20 minutes à feu doux.
2. Préchauffez le four à 220°C.
3. Retirez le bouquet garni de la sauce et incorporez le beurre restant en fouettant pour émulsionner la sauce.
4. Roulez les tranches de jambon sur elles-mêmes. Disposez-les dans un plat à gratin, nappez de la sauce madère et parsemez de chapelure maison. Enfournez pour 10 minutes. À la sortie du four, râpez l'asperge à la mandoline par-dessus et servez.

L'astuce du chef : "Lorsque le jambon se délite et n'est pas trop compact, c'est un bon signe. Cela signifie que vous avez affaire à du jambon artisanal", estime Laurent Mariotte.