Avec l'arrivée du printemps, les légumes nouveaux font leur apparition, offrant l'occasion idéale de préparer un délicieux navarin d'agneau. Le chef poitevin Thomas Fournier nous dévoile ses conseils pour réussir ce plat emblématique.
Le printemps est là, et avec lui, les recettes festives prennent le relais des plats d'hiver. Finis les veloutés réconfortants, place aux salades et aux légumes de saison. Pourtant, ce changement n'exclut pas les plats mijotés. Au contraire, le navarin d'agneau, véritable symbole de la gastronomie printanière, s'impose sur nos tables.
Choisir la viande idéale pour le navarin
Pour obtenir une cuisson parfaite, il est crucial de bien sélectionner votre viande. Selon Thomas Fournier, privilégiez l'agneau avec un label IGP ou rouge, garantissant des normes spécifiques liées à l'élevage, notamment un minimum de 60 jours d'allaitement. La qualité de la viande se reconnaît à un bon équilibre entre gras et tendreté, essentiel pour apporter toute la saveur au plat.
Pour préparer le navarin, le chef recommande d'opter pour des morceaux comme le gigot ou l'épaule, qui nécessitent une cuisson lente et douce pour libérer toutes leurs saveurs. Certains chefs suggèrent également d'utiliser le collier.
Vérifier la cuisson
La clé d'un navarin d'agneau réussi réside dans une cuisson lente. Pendant la préparation, vous pouvez vérifier si la viande est bien cuite en glissant un couteau : s'il ressort facilement, c'est que votre plat est prêt.
Recette du navarin d'agneau
Pour concocter un navarin d'agneau pour six personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 500 g d'épaule d'agneau
- 500 g de collier d'agneau
- 300 g de carottes
- 300 g de pommes de terre
- 300 g de pois gourmands ou petits pois
- 1 oignon et 2 gousses d'ail
- 1 cube de bouillon de bœuf
- 1 cuillère à soupe de farine
- 25 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile
- 2 brins de thym
Commencez par faire fondre le beurre dans une cocotte et faites-y dorer les morceaux de viande à feu vif. Ensuite, incorporez la farine et mélangez pour enrober l'agneau. Ajoutez le bouillon dilué dans 50 cl d'eau, puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Émincez l'ail et l'oignon, puis ajoutez-les à la préparation avec le thym. Laissez mijoter à feu moyen et à couvert pendant 1h20.
Pendant ce temps, préparez vos légumes : épluchez et coupez les carottes et les pommes de terre. Après 1h20 de cuisson, incorporez-les au mélange et poursuivez la cuisson encore 30 minutes. Pour une présentation optimale, ajoutez vos petits pois 10 minutes avant de servir pour qu'ils restent croquants.
