Cet incontournable de la gastronomie italienne est reconnu mondialement. Mais comment s'assurer de choisir un authentique parmesan ? Un expert nous éclaire.
Tout comme le jambon de Parme ou la pizza, le parmesan est un symbole culinaire en Italie. Pour sélectionner le meilleur, il existe une technique révélée par un fromager italien, que vous allez découvrir ici.
Le parmesan : un ingrédient polyvalent
Nous le connaissons tous pour sa généreuse présence sur nos plats de pâtes, cependant son utilisation ne s'arrête pas là. Le parmesan s'associe à de nombreux aliments, y compris des fruits tels que la poire, la tomate ou encore la pomme, surtout lorsqu'il est affiné pendant 12 à 18 mois. Pour accompagner des fruits secs, un affinage de 24 mois est préférable. Cet ingrédient trouve également sa place dans des récipes à base de viandes et de poissons, intégrant parfaitement les carpaccios et les plats de cabillaud. Que ce soit dans des salades ou des tartes salées, le parmesan sublime chaque création culinaire, mais encore faut-il savoir choisir le bon.
Comment s'assurer de la qualité du parmesan
Chaque fromage présente des caractéristiques uniques, et les fromagers ont souvent leurs petits secrets pour repérer les meilleurs produits. Patrick, un ancien fromager actuellement à la tête de La Piazzetta, nous explique : "Il existe plusieurs durées d'affinage, avec un minimum de 12 mois. Plus le parmesan vieillit, meilleur il est." L'affinage peut atteindre jusqu'à 40 mois, mais un affinage de 24 mois est généralement idéal pour les plats de pâtes.
Le véritable parmesan se nomme Parmigiano Reggiano, tandis que le Grana Padano est son homologue moins cher, légèrement moins savoureux. Bien qu'ils proviennent tous deux de la province de Parme, leurs saveurs diffèrent. Pour ceux qui ne maîtrisent pas encore la distinction, un indice est présent : une inscription sur la croûte du Parmigiano Reggiano atteste de son origine et de sa qualité. "Et pour moi, ça ne trompe pas", assure Patrick. Pour dénicher le véritable parmesan, recherchez cette mention sur les meules de fromage.
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En suivant ces conseils, vous ne risquez plus de vous tromper ! Si vous recevez des amis italiens, assurez-vous d’avoir le véritable parmesan pour rehausser le goût de votre repas, de l'entrée au dessert.
