Le croque-notes de François Simon. Aujourd'hui, Claude Colliot à Paris.
Pensez-vous que le domaine de la gastronomie obéisse à une certaine logique ? Que les meilleurs restaurants soient toujours pleins et les moins bons vides ? Malheureusement, la réalité est souvent bien différente. Chaque soir, des établissements surpeuplés ne méritent pas toujours leur succès, tandis que d'autres, pourtant remarquables, peinent à accueillir des clients. Cette injustice se nourrit souvent de notre paresse, nous optons pour la facilité d’un lieu accessible plutôt que pour la découverte. Au cœur du Marais, la rue des Archives témoigne d'une affluence incroyable sur ses terrasses, tandis que quelques mètres plus loin, rue des Blancs-Manteaux, l’atmosphère change radicalement. Ce phénomène de surfréquentation et de désertion se retrouve dans toutes les grandes villes : la proximité peut influencer notre choix. Voici donc le restaurant de Claude Colliot. Vous vous en souvenez, n'est-ce pas ?
Nous avions été conquis par son talent au Bamboche, rue de Babylone. Puis il a élargi son horizon à L'Orénoc, près de la porte Maillot, avant de poser ses valises ici, espérant récolter les éloges d'une critique enthousiaste. Vous serez intrigués par sa cuisine, qui se défie de l’encombrement : ses plats sont épurés, comme un morceau de bois minutieusement poli par Claude Colliot. Toutefois, il existe une signature bien à lui, fondée sur des juxtapositions inattendues et des séquences audacieuses, où les légumes se présentent comme des éléments essentiels (betterave, racine, céleri, agrumes, radis). Les créations restent limpides, sans tomber dans le piège des établissements à la mode. Cette singularité pourrait expliquer pourquoi cette table ne connaît pas le même engouement que d’autres, souvent moins subtiles. Parmi ses mets, un canard superbement préparé avec une purée de pommes de terre légère agrémentée de chantilly. Un réel délice.
En entrée, la capucine de veau cru, argan et daïkon s'inscrit parmi ces plat raffinés qui demandent un certain raffinement gustatif, éloignant ainsi les convives peu curieux. Cependant, c'est aussi ça, le rôle d'un restaurant : conserver une part de mystère. L’accueil est des plus chaleureux grâce à madame, qui manie les vins avec une aisance remarquable. Comptez entre 40 et 70 euros pour vivre cette expérience culinaire. Claude Colliot, 40, rue des Blancs-Manteaux, Paris IVe. Tél. : 01 42 71 55 45. Fermé dimanche et lundi.
