Au lendemain d'une soirée raclette, savourez à nouveau ce fromage emblématique grâce aux conseils du chef étoilé Pierre Crepaud.
La raclette, souvent source de délices, peut aussi laisser des restes raffinés après un repas. Que ce soit du fromage fumé, au poivre ou fait avec du lait cru, Pierre Crepaud, chef étoilé, partage son expertise pour transformer les restes en plats gourmands. À la tête de la table éphémère La Guérite 1814 et gérant de l’épicerie The Alpinist Collection, il a coécrit le livre Haute-Raclette, dédié à ce fromage. Voici ses astuces pour mettre ce trésor culinaire à l’honneur.
Innovations autour de la raclette
Le chef Pierre Crepaud n’hésite pas à s’éloigner de la recette classique. « En été, il y a mille façons de savourer la raclette », assure-t-il. Il suggère d’incorporer des légumes confits tels que l’ail, les oignons et les poivrons au fromage fondu, une combinaison exquisément savoureuse. Pour ajouter du croustillant, il recommande un mélange de granola salé de son épicerie, So Crunchy, qui mélange noix de cajou et oignons frits.
Dans Haute-Raclette, Pierre propose de saupoudrer son fromage de crumble de parmesan, de graines torréfiées ou de sauce chimichurri. Pour remplacer la charcuterie classique, il suggère de griller des merguez ou de la coppa avec du thym à tremper dans le fromage fondu.
Des apéritifs réinventés
En matière d’apéritif, les idées de Pierre Crepaud foisonnent. Il revisite avec goût les scones en les garnissant de fromage frais, de chantilly salée ou même de poisson fumé. Voici sa recette des scones au fromage à raclette :
Ingrédients :
- 1 jaune d'œuf
- 1,75 dl de lait
- 250 g de farine
- 3 cc de poudre à lever
- 100 g de fromage à raclette
- 30 g de beurre
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Étapes :
- Battre le jaune d'œuf avec le lait et réserver.
- Mélanger farine et poudre à lever dans un saladier avec un peu de poivre.
- Incorporer 2/3 du fromage râpé, puis le beurre jusqu'à obtenir un mélange grumeleux.
- Ajouter le restant de lait pour former une pâte souple.
- Préchauffer le four à 220 °C ; abaisser la pâte à 2 cm d'épaisseur et découper des disques.
- Déposer sur une plaque, badigeonner d'œuf et ajouter le reste de fromage. Enfourner 12 minutes.
Raclette en plat principal
Pour les plats principaux, le fromage à raclette peut enrichir gratins, burgers, ou même des poêlées. Pierre Crepaud privilégie la croûte au fromage, une spécialité alpine. Traditionnellement, seulement du pain et du fromage, mais il y ajoute une fondue de poireaux et des cerneaux de noix pour un goût encore plus intéressant.
Recette de croûte au fromage, poireaux et noix :
Pour 4 personnes :
- 4 tranches épaisses de pain
- 3 poireaux
- 30 g de beurre
- Graines de cumin
- Noix
Étapes :
- Préchauffer le four en mode gril.
- Faire fondre les poireaux 25 minutes dans le beurre, avec graines de cumin et assaisonnement.
- Sur une plaque, garnir le pain de la fondue de poireaux et des cerneaux de noix, puis recouvrir de tranches de raclette.
- Gratiner au four.
Comment conserver les restes de raclette ?
Pour conserver le fromage à raclette, le chef conseille de nettoyer la croûte et d'emballer sous-vide. Si ce n'est pas possible, enveloppez-le dans du papier sulfurisé puis dans un sac de congélation. Il peut se garder jusqu'à 30 jours ou être congelé, bien que cela modifie légèrement la texture. Se souvenir de séparer les tranches avec du papier sulfurisé.
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