De la viande de bœuf crue, des câpres, un jaune d’œuf… Le tartare, un délice pour les amateurs de viande, peut être un vrai défi en cuisine. Voici les conseils d’une experte pour le réussir.
Le steak tartare est un plat prisé, mais peu de cuisiniers se lancent dans sa réalisation. Pourtant, avec quelques règles simples, il est facile de savourer un tartare fait maison. Sarah Amar, responsable du restaurant L'Atelier du tartare, partage ses secrets pour concocter cette spécialité culinaire.
Choisir la viande parfaite
La qualité de la viande est cruciale pour un bon tartare. Optez pour un morceau tendre avec peu de gras, comme la bavette, un choix très apprécié des carnivores. Le rumsteak est une autre option, bien qu'il contienne un peu plus de matière grasse et de nerfs, ce qui peut altérer la texture.
Découpe : hachée ou taillée ?
Quelle quantité ?
La portion idéale de viande crue est d’environ 180 grammes par personne. En ce qui concerne les autres ingrédients, chacun peut ajuster les quantités selon ses goûts.
Le débat entre hachage et découpe fine de la viande est souvent animé. Les puristes préfèrent la couper au couteau en cubes réguliers pour une texture optimale. En revanche, ceux qui cherchent la légèreté optent pour le haché, plus fondant en bouche. Dans ce cas, il est conseillé de se procurer la viande chez un boucher de confiance.
L'art de l'assaisonnement
Pour un tartare savoureux, moins c'est parfois plus. Les ingrédients essentiels incluent câpres, huile d’olive, échalote, cornichons, quelques gouttes de Tabasco, du persil frais et un jaune d’œuf. Lideale est de couper tous les ingrédients finement pour une explosion de saveurs en bouche. Pour les gourmands, un mélange de mayonnaise, ketchup, moutarde et sauce Worcestershire à déguster à part peut rehausser le tout.
Dressage à la minute
Il est préférable de ne pas mélanger les ingrédients à l'avance, bien qu'ils puissent être préparés à l'avance. Pour conserver la fraîcheur des saveurs, le dressage doit être fait juste avant de servir. La viande, si elle est mélangée trop tôt, peut noircir et nuire tant à l'apparence qu'au goût du plat.
Que faire des restes ?
Si vous avez des restes, placez-les immédiatement au réfrigérateur dans un récipient hermétique. À température ambiante, la viande crue peut rapidement se détériorer. Si vous envisagez de les consommer plus tard, il est recommandé de cuire les restes pour éviter les risques d’intoxication alimentaire. Cependant, il est peu probable qu'il vous reste beaucoup de ce délice fait maison.
(1) L'Atelier du tartare, 1 place des deux Écus, 75001 Paris. Tél.: 09 73 63 34 67.
