Envie de réaliser des macarons ? Pierre Hermé, le célèbre pâtissier, vous confie sa recette des macarons aux noisettes et au yuzu, un agrume qui apporte une touche japonaise à la pâtisserie française.
En collaboration avec le boulanger Éric Kayser, sur sa chaîne Youtube, le chef dévoile comment préparer ses macarons Ouréa. Ces douceurs peuvent se conserver entre 6 à 7 jours dans une boîte hermétique, et jusqu'à trois mois au congélateur. Pour déguster, il suffit de les placer au réfrigérateur un jour avant.
Ingrédients pour une dizaine de macarons
Pour réussir cette recette, voici les ingrédients nécessaires :
- Pour les coques :
- 300 g de poudre d’amande
- 300 g de sucre glace
- 300 g de sucre semoule
- 75 g d’eau
- 220 g de blancs d’œufs (2 fois 110 g)
- Colorant alimentaire naturel (facultatif)
- Noisettes effilées pour garnir
- Pour la crème au yuzu :
- 150 g de jus de yuzu
- 85 g de purée ou confit de yuzu
- 1,8 g de gélifiant naturel
- 90 g de beurre de cacao
- 125 g de sucre en poudre
- 250 g de chocolat blanc
- 230 g d’œufs (environ 4 à 5 œufs)
- Pour le praliné noisette :
- 160 g de noisettes entières
- 30 g d'eau
- 100 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
Les étapes de la recette
- Préparation des coques : Mélangez la poudre, le sucre glace et le colorant dans un saladier.
- Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 115°C. Pendant ce temps, commencez à battre les blancs.
- Lorsque le mélange atteint 118°C, incorporez-le aux blancs jusqu'à refroidissement (moins de 60°C).
- Ajoutez les blancs crus au mélange amandes-sucre, puis incorporez la meringue délicatement.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez des coques et parsemez de noisettes effilées. Laissez croûter 45 minutes à 1 heure, puis enfournez à 170°C pendant 14 minutes.
- Préparation de la ganache : Mélangez sucre et gélifiant, ajoutez les œufs et le jus de yuzu. Incorporez le confit. Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc. Mixez le tout.
- Transvasez dans un plat et filmez au contact pour éviter la croûtée, réfrigérez 2-3 heures.
- Praliné noisette : Faites griller les noisettes, caramélisez-les avec de l'eau, du sucre et de la vanille. Une fois refroidies, mixez-les grossièrement.
- Montage des macarons : Garnissez la moitié des coques de ganache, ajoutez du praliné, puis recouvrez avec une autre coque.
- Placez les macarons au réfrigérateur pendant 24 heures pour qu'ils développent toute leur saveur.
Astuce : Pour vérifier que le mélange est à bonne température, posez votre main sur la cuve. Si vous pouvez la laisser, c'est prêt !
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