Offrez-vous un dessert raffiné et original qui, bien que semblant complexe, vaut vraiment l'effort. Laissez-vous séduire par cette recette aux saveurs délicates !
Pour 12 personnes
Préparation : 1h15
Repos : 24h
Cuisson : 20 mn
Ingrédients
- 48 fraises de taille moyenne
Pour le sablé breton
- 110 g de farine T55
- 20 g de sucre semoule
- 4 g de levure chimique
- 40 g de jaunes d'œufs à température ambiante (environ 2 pièces)
- 80 g de beurre demi-sel.
Pour l’arlette de feuilletage
- 1 feuille de pâte feuilletée crue
- 100 g de sucre glace pour le saupoudrage.
Pour la crème au « gros lait fermier »
- 250 g de « gros lait » fermier
- 150 g de crème fraîche UHT à 35% de MG très froide
- 20 g d’eau
- 70 g de sucre
- 60 g de blancs d’œufs (environ 2 pièces).
Pour le coulis de fraises
- 100 g de fraises bien mûres
Préparation
Crème au gros lait fermier
1. Pour commencer, préparez la crème au « gros lait fermier ». Étalez un linge propre dans une passoire et versez le gros lait dessus. Laissez égoutter pendant au moins 24h, puis éliminez le liquide récupéré. Dans un saladier, fouettez le gros lait jusqu'à obtenir une texture lisse. Battez la crème fraîche jusqu’à obtenir des pics fermes, puis incorporez-la délicatement au gros lait. Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre, portez à ébullition jusqu’à obtenir un sirop. En parallèle, battez les blancs d’œufs en neige et incorporez-y le sirop chaud pour obtenir une meringue. Intégrez délicatement cette meringue au mélange de lait et crème, puis réservez au réfrigérateur.
Sablé breton et arlette de feuilletage
2. Pour le sablé breton, mélangez tous les ingrédients et laissez reposer une heure au réfrigérateur. Préchauffez le four à 160°C, étalez la pâte et découpez 12 disques de 8 cm de diamètre. Enfournez dans un four préchauffé pour 8 à 10 minutes et laissez refroidir.
3. Pour l’arlette, étalez la pâte feuilletée, saupoudrez de sucre glace et formez un boudin. Coupez 12 tranches de 1 cm et aplatissez-les. Enfournez à 180°C pour 10 minutes.
Assemblage du dessert
4. Préparez le coulis de fraises en mixant les fruits puis en filtrant pour obtenir un mélange lisse. Équeutez les fraises et coupez-les en deux.
5. Sur une assiette, disposez un sablé breton, entourez-le de fraises, ajoutez de la crème au gros lait au centre, puis nappez de coulis. Terminez en plaçant un rond d’arlette sur le dessus, et si vous le souhaitez, ajoutez un peu de crème et une cuillère de sorbet à la fraise.
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