Produit phare des étés français, la moule de bouchot est la seule à bénéficier d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Un expert nous explique son étonnante culture d'un an et partage des conseils pour bien préparer et déguster ce délice maritime.
"La moitié des moules consommées en France proviennent des bouchots", affirme Loïc Maine, producteur et président du groupement des mytiliculteurs de cette région. Cultivée sur toute la côte ouest de l’Hexagone, des Hauts-de-France à la Charente-Maritime, la moule de bouchot séduit par son goût unique, dissocié de celui des autres coquillages grâce à des méthodes de culture spécifiques. Elevée sur des portiques en bois, elle alterne vie sous l'eau et exposition à l'air libre avec les marées. Cette technique permet de renforcer ses muscles, ce qui favorise sa conservation et la protège des impuretés comme le sable ou les petits crustacés.
Un produit de saison reconnu
"On peut facilement reconnaître la moule de bouchot dans l'assiette", confie le spécialiste. Cependant, lors de l’achat, il faut être vigilant : bien que les moules aient des tailles et des couleurs similaires, leur goût les distingue. Avec un label de spécialité traditionnelle garantie (STG), l'authenticité du produit est ainsi certifiée. Au Mont-Saint-Michel, elle bénéficie même d'une AOP. La saveur des moules peut varier selon l'emplacement de leur culture et l'approvisionnement en eau douce. "À quelques kilomètres près, le goût peut changer", précise Loïc Maine. D'ailleurs, la période optimale pour déguster ces moules se situe généralement en septembre.
Conservation et préparation : astuces pratiques
Trier les moules correctement
"Une moule ouverte est morte. Si elle flotte mais reste fermée, elle est bonne à consommer", rassure Loïc Maine. Bien que la moule de bouchot soit moins fragile et supporte mieux le transport, il est essentiel de respecter la chaîne du froid et de la consommer dans les quatre jours suivant son achat. Loïc Maine recommande de couper le byssus soi-même, car cela aide à mieux conserver le coquillage, contrairement à ce qui est souvent fait lors de sa préparation industrielle.
Pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses, le temps de cuisson doit être parfait. utilisez une casserole large pour que les moules cuisent de manière homogène. Pensez à remuer régulièrement. Les gourmands pourront ajouter un peu de crème fraîche en fin de cuisson pour en rehausser la saveur. Contrairement à une croyance populaire, l'acidité du vin blanc ne met pas en valeur le goût des moules. Si vous avez des restes, elles se marient très bien avec des omelettes, quiches ou sauces pour poissons, et peuvent même être dégustées crues comme les huîtres.
Cet article, initialement publié le 19 juillet 2018, a été mis à jour.
