En janvier 2007, Alain Ducasse et le groupe Sodexho prenaient les rênes du Jules Verne, le prestigieux restaurant de la tour Eiffel. Après quatre mois de rénovations, le restaurant a enfin rouvert ses portes, et nous vous emmenons dans les coulisses de cet événement tant attendu.
Mercredi après-midi, J-3 avant la réouverture tant attendue du Jules Verne, nouvelle version signée Ducasse. Quelques flocons de neige, échappés d'une exposition polaire, se posent au pied de la tour, sur l'auvent marron glacé de l'entrée privée du restaurant. Ce matin-là, les dernières palettes de verres à vin ont été hissées jusqu'au deuxième étage, et l'effervescence est palpable.
125 mètres au-dessus du sol
À l'ouverture de l'ascenseur privatif au deuxième étage, les cuisines s'offrent à notre vue à travers une large vitre. Trois jours avant le grand soir, la brigade de quinze chefs est mobilisée, s'affairant autour de pommes soufflées, de tomates confites, et peaufinnant les préparations pour le pressé de potiron et coing. Chaque élément de la cuisine a été transporté en pièces séparées. Le piano de cuisson a même été assemblé sur place, avec une autorisation spéciale car aucune flamme n'est permise dans la tour. "Un laboratoire a été installé sous le Champ-de-Mars" explique le chef Pascal Féraud. "La majeure partie des préparations se fait là-bas." En attendant, Jean-Baptiste Priolet, le chef pâtissier, s'active à cuire des macarons à la rose, car l'assemblage et les finitions se déroulent à 125 mètres de hauteur.
15 000 bouteilles sous le Champ-de-Mars
Pour des raisons de sécurité, la cave a également été aménagée sous le Champ-de-Mars, où 15 000 bouteilles sélectionnées par le sommelier Gérard Margeon, toutes d'origine française, attendent patiemment d'être servies. Au deuxième étage, le décor imaginé par Patrick Jouin continue d'être installé. La moquette cacao est déjà en place, tandis que les fauteuils en fibres de carbone de la maison Pininfarina prennent du retard. Bien que le décor de 1983 ait disparu, la disposition du restaurant, en forme de croix de Malte, demeure. Alain Ducasse la présente comme un trèfle à quatre feuilles pour leur porter chance. La vue depuis chaque salle est à couper le souffle, que ce soit sur le Champs-de-Mars, le musée Branly ou le Trocadéro.
Une histoire de passion
Le rêve d'Alain Ducasse de s'installer dans la Dame de Fer date de plusieurs années. En 2005, il apprend que la concession de la restauration sur la tour arrivait à son terme. Après quelques mois sur place pour se familiariser avec ce lieu mythique, les travaux ont débuté en août dernier. Dès que la reprise du Jules Verne a été annoncée, ses chefs et anciens collaborateurs espéraient recevoir un appel. Finalement, c'est Pascal Féraud, alors à Londres, qui a été contacté pour une offre qui ne se refuse pas. "Deux semaines plus tard, j'étais à Paris", confie-t-il.Le Jules Verne est ouvert tous les jours : déjeuner de 12 h 15 à 13 h 30, dîner de 18 h 30 à 22 h. Menus à partir de 75 € le déjeuner et de 155 € au dîner. Accès par le pilier sud de la tour Eiffel, Paris VIIe.
La gastronomie au cœur de la tour Eiffel
Depuis son inauguration en 1889, la tour Eiffel n'a cessé de régaler ses visiteurs. Lors de l'Exposition Universelle de 1900, quatre pavillons de bois accueillant jusqu'à 500 convives chacun se sont installés dans ses niveaux. Ces espaces faisaient la part belle à des cuisines variées, allant d'un restaurant russe à un bar anglo-américain et un "Bar flamand" proposant une cuisine alsacienne. Pour la plupart d'entre eux, la démolition est venue à l'Exposition internationale de 1937. Ce n'est qu'après les travaux de rénovation des années 1980 que le Jules Verne a vu le jour, accompagné de nouvelles brasseries au premier étage.
LES CHIFFRES CLÉS
15 000 - Le nombre de bouteilles stockées sous le Champ-de-Mars, en attente d'être servies au deuxième étage où la capacité est limitée à 2 500 flacons à la fois.
450 - Le total des références de la carte des vins, entièrement française.
125 - Le nombre de jours nécessaires pour les travaux de transformation, mais aussi la hauteur du restaurant, située à 125 mètres.
120 - Le nombre de couverts dans la salle du restaurant.
45 - La superficie, en mètres carrés, de la cuisine, où une brigade de quinze chefs est en action pour chaque service.
