Pour un bourguignon d'exception, la qualité des ingrédients fait toute la différence. Commencez par la viande ! Voici ce que recommande un boucher de Chalon-sur-Saône, expert dans la préparation de ce plat emblématique.
La plupart d'entre nous ont déjà goûté un bœuf bourguignon dont la viande était trop gélatineuse, laissant une texture désagréable en bouche. Les morceaux de viande gélatineuse, bien qu'excellents pour un pot-au-feu, peuvent altérer la saveur d'un plat mijoté. Il est donc conseillé de délaisser le paleron, la macreuse et le tendron qui contiennent trop de cartilage. Pour restaurer à ce plat traditionnel toute sa noblesse, privilégiez un autre morceau de bœuf. Selon un boucher de la région, "ni sèche, ni grasse, ni gélatineuse" est ce qui caractérise "la pièce par excellence".
La recette simple d'un ancien chef
Jean-Michel, un ancien chef de cuisine en Bourgogne, souligne : "Pour obtenir un bœuf bourguignon réussi, il est essentiel de partir de bons produits. La préparation est bien plus facile qu'on ne l'imagine". Une fois vos ingrédients rassemblés, enfiler votre tablier ! Faites revenir des oignons et des carottes dans une noix de beurre, puis saisissez les morceaux de viande. Pour épaissir la sauce, il est crucial de "singer" la viande en la saupoudrant de farine, avant de déglacer avec du vin rouge et d'ajouter un fond de veau et un bouquet garni. Laissez mijoter pendant une heure, puis incorporez des champignons et des lardons grillés. "Je laisse cuire tout doucement", précise-t-il avec le sourire.
Le choix de la viande : la basse-côte, l'option idéale
La pièce à privilégier pour votre bœuf bourguignon est sans conteste la basse-côte de bœuf charolais. "C'est le choix parfait, car elle convient à tous. Elle est ni grasse, ni sèche, et n'a pas de déchets. Idéale pour la cuisson", déclare Pascal, le boucher. Sa viande persillée, très appréciée pour son goût savoureux et sa tendreté, s'accordera parfaitement à votre plat mijoté. Pour un complément savoureux, Pascal recommande d’ajouter des petits lardons découpés dans une belle tranche de poitrine de porc demi-sel, qui viendront rehausser le goût de la sauce.
Servi avec des pommes de terre ou des pâtes, le bœuf bourguignon est un plat réconfortant à partager. "C'est vraiment un plat convivial qui rassemble, un vrai bonheur !", conclut Pascal. Si vous prévoyez de concocter un bœuf bourguignon ce week-end, n'oubliez pas de demander la bonne pièce à votre boucher. Vous nous direz ce que vous en pensez !
