Choix des ingrédients, temps de cuisson, matériel nécessaire... Comment réussir sa meringue maison à coup sûr ? Deux spécialistes partagent leurs astuces pour ne plus faire de faux pas.
La meringue, cette douceur à la fois croquante et fondante, est indispensable dans de nombreuses recettes sucrées. Cependant, la réalisation peut s’avérer délicate. Qu’il s’agisse d’une meringue trop cuite ou insuffisamment montée, un simple faux mouvement peut être fatal. Nicolas Bouillard, chef pâtissier de La Meringaie, et Marie Stoclet Bardon, cofondatrice, nous offrent leurs conseils pour maîtriser les macarons, pavlovas et autres délices à base de meringue.
Les trois variétés de meringue
La meringue française, plus délicate, est parfaite pour les pavlovas, grâce à sa texture subtilement croquante. Marie Stoclet Bardon mentionne qu’elle s’utilise également pour les macarons. La meringue suisse, elle, est plus dense et est souvent employée pour la décoration ou les vacherins. La version italienne, crémeuse, embellit des tartes au citron meringuées ou des omelettes norvégiennes.
Préparer la meringue : conseils pratiques
Pour éviter les ratés, mieux vaut anticiper. "La veille, séparez les blancs d'œufs et conservez-les au réfrigérateur. Le jour de la préparation, sortez-les au moins deux heures à l’avance," conseillent les experts. Parez-vous de sucre semoule, sucre glace, eau, jus de citron ou vinaigre blanc, sans oublier du matériel tel qu’une casserole, un thermomètre de cuisine et un robot pâtissier.
Les étapes essentielles de la préparation
Le succès de votre meringue repose sur des mesures précises. Meringue française : Mélangez 150 g de blancs d'œufs, 215 g de sucre semoule et 15 g de sucre glace. Montez les blancs pendant 10 minutes, puis intégrez le jus de citron pour éviter qu’ils ne retombent. Incorporez progressivement le sucre semoule et un peu de sucre glace, jusqu’à obtenir une préparation qui forme un bec d'oiseau.
Meringue italienne : Préparez un sirop avec 300 g de sucre et 30 cl d'eau, chauffé à 120 °C. Pendant ce temps, montez 150 g de blancs d'œufs et versez le sirop en filet.
Meringue suisse : Combinez 150 g de blancs et 300 g de sucre semoule au bain-marie à 60 °C, sans dépasser cette température. Baissez ensuite à 45 °C pour monter le mélange avec un fouet électrique.
La cuisson : un défi à relever
Réussir la cuisson de la meringue peut s’avérer complexe. "Françaises ou suisses, elles ne doivent jamais cuire au-delà de 120 °C, sinon elles risquent de brunir," prévient Nicolas Bouillard. Disposez-les sur du papier sulfurisé et faites cuire environ 2 heures à 100 °C. Elles seront prêtes dès qu'une croûte fine se formera à l'extérieur. La meringue italienne, plus moelleuse, peut être simplement caramélisée au chalumeau.
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(1) La Meringaie, 21 rue de Lévis, 75017 Paris. Tél. : 01 44 71 94 16.
