La bataille pour préserver le camembert au lait cru s'intensifie.
Aujourd'hui, nous célébrons la huitième édition de la Journée nationale du fromage, un événement qui met en lumière les fromages de terroir. Ce moment arrive alors que la défense du camembert de Normandie au lait cru vient de gagner un combat décisif contre deux géants de l'industrie laitière.
Le camembert est sans conteste l'un des fromages les plus iconiques de France. Cependant, son essence est menacée par des tentatives de modification de son caractère originel, notamment par l'usage de lait cru. En 1983, ce fromage ayant subi un moulage artisanal a reçu l'AOC (Appellation d'origine contrôlée). Cependant, l'année dernière, des producteurs influents comme Lactalis et Isigny Sainte-Mère ont tenté d'influencer l'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité) en proposant le passage au lait thermisé ou pasteurisé, prétendant que cela renforcerait la sécurité alimentaire. Face à cette menace, l'INAO a longtemps hésité, et en mars 2007, les deux producteurs ont même envisagé de renoncer temporairement à l'AOC, mettant ainsi en lumière leur poids sur le marché, car ils contrôlent 80 % des ventes.
La réponse des défenseurs du lait cru
C'est alors qu'un Comité de défense du véritable camembert au lait cru a vu le jour, et un mouvement d'opposition s'est organisé. Des figures médiatiques telles que Jean-Pierre Coffe et des documentaires comme La Guerre du camembert ont éveillé l'intérêt public. Il y a deux semaines, une victoire a été remportée : l'Association de défense du camembert de Normandie a voté à 55 % en faveur du maintien du lait cru, même si cela laisse les consommateurs déroutés au moment de choisir leur fromage.
Les enjeux alimentaires et économiques
Pourquoi pas de pasteurisation ?
Certains producteurs avancent que l'arrêt du lait cru est une mesure de sécurité pour éviter les risques sanitaires. Néanmoins, Jean Froc, chercheur à l'Inra, dénonce ces arguments, affirmant qu'ils relèvent davantage de la commodité et de la recherche de profit. La flore naturelle présente dans le lait cru est en réalité une protection contre les bactéries nuisibles, à contrario d'un environnement trop contrôlé qui peut entraîner des problèmes de santé. De plus, la pasteurisation ouvre la porte à des marchés extérieurs où la vente de fromages au lait cru est interdite.
La différence entre lait cru et lait pasteurisé
Le lait cru n'est pas chauffé au-delà de 40 °C et est soumis à des normes d'hygiène strictes. En revanche, la pasteurisation, qui porte le lait à 72 °C pendant un court laps de temps, détruit non seulement les microbes mais également la caractère organoleptique du fromage. Sébastien Dubois, fromager à Saint-Germain-en-Laye, souligne que le goût diffère notablement, chaque terroir ayant ses caractéristiques propres.
L'impact sur le marché
La dynamique actuelle pourrait influencer d'autres AOC dans leur lutte pour conserver l'usage du lait cru. Les fromages AOC qui ont résisté à la pression, tels que le comté, connaissent un bon niveau de vente, tandis que d'autres comme le cantal ont vu leurs parts de marché chuter après avoir adopté la production pasteurisée. À l'international, la tendance vers le lait cru se renforce, notamment aux États-Unis, où le mouvement slowfood gagne du terrain, et en Espagne, où la promotion des fromages au lait cru est encouragée.
