De David Bouley à Pascal Barbot, il fait frémir les chefs occidentaux. Zoom sur le roi des bouillons.
Le dashi, une étoile montante ! Ce fumet traditionnel, élaboré à partir d'algues kombu et de bonite séchée, s'impose dans les cuisines des chefs étoilés. En effet, il représente un défi à relever pour les foodistas. Prenez des notes, car ce n'est pas qu'un simple bouillon !
Un bouillon à la renommée mondiale
"C'est le thé de la mer," confie Michel Troisgros, qui a accédé à une dimension spirituelle grâce à cette boisson. Amoureux du Japon, il s'y rend régulièrement depuis plus de trente ans. Le dashi, traduit littéralement par "le jus sorti des produits", a longtemps été la clé de ses plats emblématiques, comme son cabillaud poché dans ce fumet, servi avec algues kombu et riz Koshihikari.
Cet hiver, le dashi est en pleine lumière, gagnant en popularité lors d'événements gastronomiques. Au festival Gastronomika de Saint-Sébastien, trois chefs new-yorkais se sont illustrés avec des démonstrations alliant tradition et innovation.
Une tendance savoureuse et respectueuse
En France, Toshiro Kuroda, directeur du Workshop Issé à Paris, se réjouit de l'engouement pour ce bouillon. Des chefs tels que William Ledeuil et Pascal Barbot s'y intéressent de près. Selon Kuroda, cet intérêt reflète une quête d'authenticité dans la cuisine, cherchant à capturer l'essence même du produit.
Il est à noter qu'un simple dashi a dévoilé l'umami, la cinquième saveur fondamentale. Véritable révélateur des saveurs, il est essentiel pour marier des ingrédients. Comme le souligne Sakura Franck, chef au restaurant Sous les Cerisiers, "le dashi est la base de la cuisine japonaise".
Les ingrédients essentiels du dashi
Pour concocter un dashi digne de ce nom, trois ingrédients principaux sont nécessaires : une eau pure, des algues kombu et de la bonite séchée. Attention, l'eau doit être d'une excellente qualité, à l'instar de l'eau de Volvic, recommandée par Michel Troisgros. Les algues, souvent chères, doivent être choisies avec soin, et la bonite, indispensable, peut être difficile à trouver sous forme de filet en France.
En cuisant ces éléments ensemble, on obtient un bouillon versatile : pour agrémenter des soupes ou mariner des poissons. Avec un mélange réussi, Kaori Endo révèle qu'il est même possible de laquer un foie gras poêlé !
Pour les végétariens, des shiitakés séchés peuvent remplacer la bonite, mais il est crucial d'éviter les concentrés de dashi en granulés. Kuroda souligne l'importance d'opter pour des sachets haut de gamme et d'explorer les véritables saveurs du dashi.
Épiceries japonaises à Paris et en ligne : www.workshop-isse.fr, www.kioko.fr
Pour tout savoir sur l'umami : www.umamiinfo.com
