Il n'y a pas de bonne bruschetta sans un pain de qualité. Un chef italien partage ses précieux conseils…
À l'origine, la bruschetta se présentait de manière simple sur les tables italiennes. Provenant du verbe romain bruscare (qui signifie "griller"), cette tartine paysanne ne se composait que de quatre ingrédients essentiels : du pain rassis de campagne, de l'huile d'olive, une gousse d'ail pour frotter la mie, et un peu de sel. Bien que ses débuts exacts soient débattus, son essence remonte à l'Antiquité romaine, lorsque les oléiculteurs goûtaient leur huile fraîche avec un morceau de pain. La tomate, quant à elle, est venue bien plus tard avec la découverte des Amériques. Il est dit qu'en été, pendant les vendanges, les agriculteurs de Campanie, des Pouilles et de Calabre écrasaient les tomates mûres sur la mie grillée.
Avec le temps, la bruschetta a évolué vers des versions plus sophistiquées. Aujourd'hui, elle se pare presque comme une pizza, enrichie de mozzarella, d'artichauts, d'aubergines, de parmesan, d'herbes ou de thon, elle se savoure aussi bien comme antipasto que comme plat principal.
Le choix des ingrédients, et en particulier celui du pain, reste crucial pour réaliser une bruschetta digne de ce nom. Le pain doit être suffisamment dense pour supporter une garniture généreuse et résister à la cuisson, que ce soit au four, au grille-pain ou à la poêle. Pour cela, le chef italien Simone Zanoni est clair : "Pour réussir une belle bruschetta, privilégiez du pain de campagne ou au levain, mais évitez la baguette !" Les pains de mie, qui se désagrègent sous le poids des garnitures, et les pains blancs, qui deviennent secs après un passage au toaster, sont à éviter également.
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Pour obtenir un pain croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, suivez ce dernier conseil : "Laissez une épaisseur de pain adéquate et faites bien dorer avec un filet d'huile d'olive", idéalement sur une poêle-gril en inox pour marquer la mie, ce qui apporte une touche visuelle particulière. Il ne vous reste plus qu'à agrémenter votre tartine avec des dés de tomates, une burrata savoureuse ou même des fruits de saison comme des figues ou des mirabelles.
