Un sablé croustillant accompagné de pommes fondantes, d'un caramel crémeux et de noix croquantes : voici un dessert à la fois simple et spectaculaire. Tirée du livre Les dimanches soirs de Bernard Loiseau (Éditions du Chêne), cette recette est parfaite pour les saisons fraîches.
La combinaison des pommes et du caramel est irrésistible. Bernard Loiseau, chef emblématique, avait sa préférence pour ce dessert qu'il a su sublimer. Le sablé pomme, caramel et noix représente la générosité et l'élégance de la cuisine française. Servi tiède, il rappelle les goûters d'antan et les senteurs des marchés d'automne.
Le chef adorait les ingrédients simples, et la noix, incontournable de cette recette, était l'un de ses favoris. Ce fruit, riche en nutriments, apporte une touche rustique à ce dessert. La noix, pleine de bienfaits, rehausse la saveur des ingrédients sans alourdir le plat. Souvent, Bernard Loiseau l'associait à d'autres fruits d'automne comme la pomme, recréant ainsi les parfums de son enfance. “Sans un peu de travail, on n’a point de plaisir”, disait-il, rappelant que la gourmandise se mérite autant qu'elle se savoure.
Une recette d'automne pour tous les goûts
Ce dessert est un véritable réconfort, parfait pour clore un dîner ou éclairer une soirée d'hiver.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
- 250 g de pâte sablée
- 4 pommes Boskoop
- 80 g de sucre
- 15 g de beurre
- 35 g de noix
- une touche de crème fraîche
Pour la crème anglaise à la cannelle :
- ½ L de lait
- 6 jaunes d'œufs
- 70 g de sucre
- une généreuse pincée de cannelle
Instructions :
- Étalez la pâte sablée jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 3 mm.
- Découpez 8 cercles de 7 cm et dorez-en 4 au jaune d'œuf, puis quadrillez-les légèrement avec un couteau.
- Préchauffez le four à 220°C et enfournez les sablés pendant 6 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Laissez-les refroidir sur une grille.
- Préparez le caramel : faites chauffer le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne ambré.
- Ajoutez la crème fraîche tout en remuant vigoureusement et incorporez les noix hachées.
- Laissez le mélange tiédir pour obtenir une consistance crémeuse.
- Épluchez et coupez les pommes en dés réguliers. Faites-les revenir dans du beurre dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis déposez-les sur du papier absorbant.
- Préparez la crème anglaise : mélangez tous les ingrédients nécessaires.
- Dans chaque assiette, versez un peu de crème anglaise à la cannelle, déposez un sablé non doré, ajoutez les pommes tièdes et le caramel, puis terminez avec un sablé doré.
- Servez immédiatement pour profiter de la chaleur des pommes et du caramel.
Choisir les bonnes pommes :
Pour une réussite optimale de ce dessert, le choix des pommes est crucial. Optez pour des variétés qui tiennent à la cuisson tout en équilibrant douceur et acidité. Les Boskoop, employées dans cette recette, conviennent parfaitement grâce à leur chair ferme qui reste intacte à la cuisson. Les Reinettes, Golden et Chantecler sont d'autres excellents choix. En revanche, évitez les variétés trop juteuses comme la Gala ou Pink Lady qui pourraient détremper le sablé. Un mélange de variétés pour varier les textures est une bonne option.
