Pascal Barbot est le chef talentueux du restaurant étoilé Astrance à Paris. Engagé dans une philosophie de transmission et d’excellence, il a formé de nombreux jeunes chefs aujourd'hui reconnus. Découvrons son parcours exceptionnel.
Biographie d'un chef hors norme
Né le 7 juin 1972 à Vichy, Pascal Barbot a toujours côtoyé des ingrédients de qualité. "Mes parents avaient un jardin rempli de fruits et légumes. Après l'école, on passait à la ferme pour chercher le lait", raconte-t-il sur Europe 1. Ces racines dans l'éducation culinaire l'ont conduit à mettre en valeur les produits locaux.
Après un baccalauréat professionnel à l'école hôtelière de Vichy, il effectue son service militaire dans la Marine. En 1994, il découvre la gastronomie d'Alain Passard à L'Arpège. Pendant cinq ans, il apprend l'importance de la pureté en cuisine et de la cuisson précise. Avec son mentor, il rencontre Christophe Rohat, avec qui il décide, en 2000, de lancer leur propre restaurant.
Où se trouve le restaurant de Pascal Barbot ?
Dès son premier service en octobre 2000, à seulement 28 ans, Pascal Barbot connaît un succès fulgurant et reçoit la reconnaissance du guide Michelin. En 2007, le restaurant Astrance est récompensé de sa troisième étoile, devenant rapidement célèbre comme étant le "plus petit des grands restaurants" avec seulement 25 couverts. Dans ses 11 m² de cuisine, il a préparé de futurs grands chefs tels que Tatiana Levha et Adeline Grattard.
Après la perte de sa troisième étoile en 2019, l'équipe d'Astrance décide de s'installer dans un espace plus large. Forçant le destin, ils rachetent l'ancien Jamin de Joël Robuchon sur la rue de Longchamp. "Nous souhaitions offrir un meilleur confort à nos clients et à notre équipe. Cuisiner dans des espaces restreints comme ceux d'Astrance devenait difficile", explique le chef à L'Express. Après des rénovations, Astrance rouvre en 2021, et trois mois plus tard, reçoit à nouveau une étoile Michelin.
Quelle est sa cuisine ?
Le mot "astrance" évoque une fleur sauvage non comestible qui, bien qu'apparemment simple, incarne une grande sophistication. Cette sagesse s'exprime dans chaque assiette du chef, qui met en valeur les produits de saison.
Déterminé à sélectionner les meilleurs ingrédients, Pascal Barbot se rend régulièrement à Rungis. Il propose un menu quotidien qui évolue selon ses découvertes, collaborant avec plus de cent producteurs français. "La magie de la cuisine, c'est avant tout de faire voyager les idées", affirme-t-il. Bien qu'il ait de fortes inclinations pour la cuisine française, il s'inspire également de la gastronomie asiatique, que ce soit par ses assaisonnements ou ses présentations. Les détails sont essentiels dans ses créations, où l'esthétique graphique s'allie à la précision des cuissons.
