Chef exécutif des cuisines de l’Hôtel Royal et de son restaurant gastronomique, Les Fresques, Patrice Vander vient d’obtenir sa première étoile au Guide Michelin. Portrait.
L'Hôtel Royal à Évian, couronné par le titre de Palace en 2016, a récemment obtenu une étoile au Guide Michelin. Patrice Vander, le chef du restaurant Les Fresques, affiche un sourire mêlé de fierté. "Recevoir cette étoile à l'approche de mon cinquantième anniversaire est une belle reconnaissance", confie-t-il. Quelques mois après cette distinction, il nous accueille sur la terrasse, un lundi calme, vêtu de son tablier blanc, brodé à son nom. "Cette vue, cette région ; je m’y sens bien, car le Royal est ma grande famille", admet-il. En poste depuis 2001, il a d’abord été sous-chef avant de prendre les rênes des cuisines en 2010, convaincu que sa connaissance approfondie de l’établissement a joué un rôle clé auprès des inspecteurs du Guide Michelin.
Un potager au service de la gastronomie
Patrice Vander supervise trois restaurants au Palace : Les Fresques, La Véranda, et l’Oliveraie, restaurant healthy au bord de la piscine. Il est épaulé par une équipe de quinze personnes, qui s’étoffe à une trentaine en été. À la source de son inspiration, se trouve un potager de 3000 m², situé en contrebas des jardins de l’hôtel. Chaque jour, il cueille des herbes aromatiques, des tomates anciennes, des pousses, et divers fruits. Prônant une cuisine simple et saine, il déclare : "Pas plus de trois ingrédients dans un plat." Son plat signature est "les écrevisses, Royal de foie gras, écume de verveine", tandis que le poisson, notamment l'omble chevalier, est un incontournable de son menu.
Une carrière prometteuse depuis l’adolescence
Élevé en milieu rural en Seine et Oise, Patrice a été immergé dès son enfance dans la gastronomie. Il se souvient avec tendresse des recettes familiales, tout en s’inspirant des conseils de son grand-père, passionné de bonnes tables. C'est à 18 ans qu'il entre en cuisine professionnelle. Après une formation solide, il enchaîne les stages dans des établissements renommés, notamment au Parc des Loges à Megève et au Plaza Athénée. En 2006, il rejoint l'Hôtel Royal, où il évolue pendant dix-sept ans. "Je ne quitterais pour rien au monde cette région magnifique", assure-t-il, partageant sa vie entre le travail et des sorties à vélo.
La consécration :
Patrice Vander a connu les étoiles dans sa première vie de chef, et le 5 février dernier, le Guide Michelin lui a enfin décerné "son" étoile tant convoitée. "C’est une récompense pour toutes ces années de dévouement", partage-t-il. Avec humour, il évoque sa rencontre avec Franck Riboud, qui lui a remis sa première étoile symbolique, et témoigne de leur relation nourrie de respect et de gourmandise. "Quand il me dit que mon plat de gratin d'écrevisses était meilleur que celui du Père Bise, je me sens comblé."
*sain.
